Estudo das interações moleculares na otimização da qualidade tecnológica do pão sem glúten

• Processo: 10/05144-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Vigência (Início): 01 de junho de 2010
• Vigência (Término): 31 de outubro de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: José Alfredo Gomes Arêas
• Beneficiário: Vanessa Dias Capriles
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Doença celíaca Amaranto Alimentos funcionais Frutanos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: alimento funcional | amaranto | ciclodextrina glicosiltransferase | Doença Celíaca | frutanos | transglutaminase | Tecnologia da Panificação

Resumo

Introdução: Glúten é um termo usado para denominar proteínas de reserva específicas do trigo, centeio e cevada. Estas proteínas participam da formação de uma rede tridimensional característica que confere estrutura aos produtos panificados. Entretanto, uma parcela da população, os doentes celíacos, apresenta intolerância ao seu consumo, o que exige o desenvolvimento de produtos panificados sem glúten, que é um grande desafio tecnológico. Objetivo: Criar, pelo uso de gel de frutanos em água e pela ação de enzimas específicas, alterações nas interações entre as macromoléculas presentes nas matérias primas sem glúten de modo a mimetizar a rede tridimensional normalmente encontrada em produtos panificados e explorar estas interações moleculares para a produção e melhoria da qualidade de pães sem glúten. Metodologia: Serão adotadas três abordagens isoladas ou em associação. Será avaliado o efeito do gel obtido por meio da interação entre os frutanos e a água na massa. Será testada a formação de redes protéicas obtidas por ligações cruzadas catalisadas pela enzima transglutaminase. Será testada a incorporação da enzima ciclodextrina glicosiltransferase, que pode reduzir a velocidade da retrogradação do amido, prolongando assim, a vida útil dos pães. As interações moleculares de interesse, bem como as propriedades das massas e dos pães serão monitoradas por metodologias apropriadas. Resultados esperados: Obter, por meio de interações moleculares entre diferentes ingredientes, agentes estruturantes que substituam a rede de glúten; gerando pães com boa qualidade tecnológica e nutricional que possam contribuir para a maior variação e adequação da dieta dos celíacos.