Estudo da aromatização pré-extrusão e das condições de extrusão sobre as interações moleculares e retenção de aroma em diferentes matrizes

• Processo: 08/05797-6
• Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Vigência (Início): 01 de dezembro de 2008
• Vigência (Término): 31 de dezembro de 2009
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: José Alfredo Gomes Arêas
• Beneficiário: Ana Carolina Conti
• Instituição-sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Compostos voláteis Glutamato de sódio

Resumo

Introdução. A aromatização pré-extrusão tem como principal desvantagem a perda de compostos voláteis durante o processo. Dentre as condições de processamento, o tempo de residência e a diferença de pressão são capazes de influenciar na retenção desses compostos, sendo que ambos podem ser manipulados através de outras condições, como umidade e temperatura. Realçadores de sabor adicionados previamente à extrusão modificam significativamente a textura de produtos extrusados e influenciam a retenção final de aroma através da sua encapsulação pela matriz sólida. Objetivo Geral. Estudo do efeito da adição pré-extrusão de aroma, glutamato monossódico e inosinato dissódico e das condições de extrusão sobre as interações moleculares em diferentes matrizes e retenção de aroma. Abordagem e Metodologia. Diferentes matrizes (gritz de milho, grão-de-bico, amaranto) serão aromatizadas anteriormente à extrusão. O efeito de glutamato monossódico e inosinato dissódico na matriz e na encapsulação de aroma será verificado em várias condições de processamento. A estrutura dos extrusados será avaliada através da razão de expansão, força de cisalhamento e microscopia de luz. A retenção dos compostos voláteis nas matrizes produzidas será verificada pela sua ocorrência a partir de isolamento pela técnica de "headspace" dinâmico, separação por cromatografia gasosa, identificação por espectrometria de massa (comparação de espectros de massa e dos índices de Kováts) e análise sensorial através de olfatometria pelo método de OSME. Os extrusados serão avaliados sensorialmente utilizando-se um teste afetivo de aceitação. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

CONTI-SILVA, ANA C.; BASTOS, DEBORAH H. M.; AREAS, JOSE A. G. The effects of extrusion conditions and the addition of volatile compounds and flavour enhancers to corn grits on the retention of the volatile compounds and texture of the extrudates. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 47, n. 9, p. 1896-1902, SEP 2012. Citações Web of Science: 8.