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Caracterização Físico-Química e Avaliação da Estabilidade do Suco de Amora-Preta em Pó Produzido por Spray Drying

Processo: 10/02561-1
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de junho de 2010
Vigência (Término): 31 de dezembro de 2012
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:José Maurício de Aguirre
Beneficiário:Cristhiane Caroline Ferrari
Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Goma arábica   Secagem   Estabilidade   Maltodextrina   Antocianinas   Spray drying

Resumo

Diversos estudos têm apontado associações entre o consumo de alimentos ricos em compostos fenólicos e a prevenção de certas doenças. A amora-preta é uma fruta com grande potencial industrial, devido às suas características nutricionais e à presença de compostos fenólicos, principalmente antocianinas, com alta atividade antioxidante. No entanto, a elevada perecibilidade e a curta vida útil pós-colheita desta fruta limitam a sua exportação para o mercado externo e o emprego na indústria de processamento de alimentos. A secagem por atomização (spray drying) de polpas de frutas utilizando agentes carreadores representa uma alternativa no sentido de melhorar a sua conservação, resultando em um produto em pó com maior estabilidade e vida útil, facilitando o armazenamento, o manuseio e o transporte. Além disso, o uso dos agentes carreadores no processo reduz a higroscopicidade dos pós e pode proteger componentes sensíveis dos alimentos contra condições ambientes desfavoráveis. Neste contexto, o objetivo deste trabalho é a obtenção do suco de amora-preta em pó, através do processo de secagem por atomização, utilizando maltodextrina ou goma arábica como agentes carreadores. Primeiramente, será avaliado o efeito da concentração dos agentes carreadores no rendimento do processo, na umidade, na higroscopicidade, no teor de antocianinas e na microestrutura dos pós. Em seguida, os sucos em pó obtidos nas melhores condições da etapa anterior serão caracterizados em relação à atividade de água, umidade, densidade aparente e absoluta, porosidade, solubilidade, cor, compostos fenólicos totais, taninos, antocianinas e atividade antioxidante. A estabilidade dos pós expostos a diferentes umidades relativas também será investigada através de isotermas de sorção. Na última etapa do trabalho será realizado o estudo da vida útil, avaliando-se alterações na microestrutura, higroscopicidade, cor, atividade antioxidante e a estabilidade das antocianinas dos sucos em pó ao longo da estocagem.

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Publicações científicas (4)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
FERRARI, CRISTHIANE CAROLINE; MARCONI GERMER, SILVIA PIMENTEL; ALVIM, IZABELA DUTRA; DE AGUIRRE, JOSE MAURICIO. Storage Stability of Spray-Dried Blackberry Powder Produced with Maltodextrin or Gum Arabic. Drying Technology, v. 31, n. 4, p. 470-478, MAR 12 2013. Citações Web of Science: 53.
CRISTHIANE CAROLINE FERRARI; CAIO PEREIRA RIBEIRO; JOSÉ MAURÍCIO DE AGUIRRE. Secagem por atomização de polpa de amora-preta usando maltodextrina como agente carreador. Brazilian Journal of Food Technology, v. 15, n. 2, p. -, Jun. 2012.
FERRARI, CRISTHIANE CAROLINE; MARCONI GERMER, SILVIA PIMENTEL; ALVIM, IZABELA DUTRA; VISSOTTO, FERNANDA ZARATINI; DE AGUIRRE, JOSE MAURICIO. Influence of carrier agents on the physicochemical properties of blackberry powder produced by spray drying. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 47, n. 6, p. 1237-1245, JUN 2012. Citações Web of Science: 67.
FERRARI, CRISTHIANE CAROLINE; MARCONI GERMER, SILVIA PIMENTEL; DE AGUIRRE, JOSE MAURICIO. Effects of Spray-Drying Conditions on the Physicochemical Properties of Blackberry Powder. Drying Technology, v. 30, n. 2, p. 154-163, 2012. Citações Web of Science: 75.

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