Caracterização Físico-Química e Avaliação da Estabilidade do Suco de Amora-Preta em Pó Produzido por Spray Drying

• Processo: 10/02561-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2010
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2012
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: José Maurício de Aguirre
• Beneficiário: Cristhiane Caroline Ferrari
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Goma arábica Secagem Estabilidade Maltodextrina Antocianinas Spray drying
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: amora-preta | antocianinas | estabilidade | goma arábica | Maltodextrina | Spray drying | Secagem

Resumo

Diversos estudos têm apontado associações entre o consumo de alimentos ricos em compostos fenólicos e a prevenção de certas doenças. A amora-preta é uma fruta com grande potencial industrial, devido às suas características nutricionais e à presença de compostos fenólicos, principalmente antocianinas, com alta atividade antioxidante. No entanto, a elevada perecibilidade e a curta vida útil pós-colheita desta fruta limitam a sua exportação para o mercado externo e o emprego na indústria de processamento de alimentos. A secagem por atomização (spray drying) de polpas de frutas utilizando agentes carreadores representa uma alternativa no sentido de melhorar a sua conservação, resultando em um produto em pó com maior estabilidade e vida útil, facilitando o armazenamento, o manuseio e o transporte. Além disso, o uso dos agentes carreadores no processo reduz a higroscopicidade dos pós e pode proteger componentes sensíveis dos alimentos contra condições ambientes desfavoráveis. Neste contexto, o objetivo deste trabalho é a obtenção do suco de amora-preta em pó, através do processo de secagem por atomização, utilizando maltodextrina ou goma arábica como agentes carreadores. Primeiramente, será avaliado o efeito da concentração dos agentes carreadores no rendimento do processo, na umidade, na higroscopicidade, no teor de antocianinas e na microestrutura dos pós. Em seguida, os sucos em pó obtidos nas melhores condições da etapa anterior serão caracterizados em relação à atividade de água, umidade, densidade aparente e absoluta, porosidade, solubilidade, cor, compostos fenólicos totais, taninos, antocianinas e atividade antioxidante. A estabilidade dos pós expostos a diferentes umidades relativas também será investigada através de isotermas de sorção. Na última etapa do trabalho será realizado o estudo da vida útil, avaliando-se alterações na microestrutura, higroscopicidade, cor, atividade antioxidante e a estabilidade das antocianinas dos sucos em pó ao longo da estocagem.

Publicações científicas

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(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

FERRARI, CRISTHIANE CAROLINE; MARCONI GERMER, SILVIA PIMENTEL; DE AGUIRRE, JOSE MAURICIO. Effects of Spray-Drying Conditions on the Physicochemical Properties of Blackberry Powder. Drying Technology, v. 30, n. 2, p. 154-163, 2012. (10/02561-1)

FERRARI, CRISTHIANE CAROLINE; MARCONI GERMER, SILVIA PIMENTEL; ALVIM, IZABELA DUTRA; DE AGUIRRE, JOSE MAURICIO. Storage Stability of Spray-Dried Blackberry Powder Produced with Maltodextrin or Gum Arabic. Drying Technology, v. 31, n. 4, p. 470-478, MAR 12 2013. (10/02561-1)

FERRARI, CRISTHIANE CAROLINE; MARCONI GERMER, SILVIA PIMENTEL; ALVIM, IZABELA DUTRA; VISSOTTO, FERNANDA ZARATINI; DE AGUIRRE, JOSE MAURICIO. Influence of carrier agents on the physicochemical properties of blackberry powder produced by spray drying. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 47, n. 6, p. 1237-1245, JUN 2012. (10/02561-1)

CRISTHIANE CAROLINE FERRARI; CAIO PEREIRA RIBEIRO; JOSÉ MAURÍCIO DE AGUIRRE. Secagem por atomização de polpa de amora-preta usando maltodextrina como agente carreador. Brazilian Journal of Food Technology, v. 15, n. 2, p. 157-165, 2012-05-22. (10/02561-1)