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Desenvolvimento de produtos isentos de gluten.

Processo: 99/04272-6
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de agosto de 1999
Vigência (Término): 31 de julho de 2002
Área do conhecimento:Ciências da Saúde - Nutrição - Dietética
Pesquisador responsável:Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva
Beneficiário:Maria Carolina Batista Campos von Atzingen
Instituição-sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Análise sensorial   Glutens   Doença celíaca   Pão

Resumo

A doença celíaca é caracterizada por uma lesão na parede do intestino delgado provocada pelo glúten, que é encontrado no trigo, no centeio, na cevada e na aveia. As vilosidades intestinais, responsáveis pelo processo de absorção, se aplainam prejudicando o aproveitamento dos nutrientes. O sintoma mais evidente é a diarréia e, o único tratamento que existe é uma dieta isenta de glúten. Este projeto visa desenvolver preparações isentas de glúten que apresentem características semelhantes àquelas proporcionadas por este complexo protéico. Semelhanças no que diz respeito a forma e estímulos sensoriais através de análises objetivas e subjetivas. Levando em conta que o pão é um alimento de grande consumo em nossa população, serão formuladas adaptações de seu preparo que possam atender aos portadores da doença celíaca. (AU)