Desenvolvimento de produtos isentos de gluten.

• Processo: 99/04272-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 1999
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2002
• Área de conhecimento: Ciências da Saúde - Nutrição - Dietética
• Pesquisador responsável: Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva
• Beneficiário: Maria Carolina Batista Campos Von Atzingen
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise sensorial Glútens Doença celíaca Pão
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Amidos | Analise Sensorial | Doenca Celiaca | Gluten | Pao

Resumo

A doença celíaca é caracterizada por uma lesão na parede do intestino delgado provocada pelo glúten, que é encontrado no trigo, no centeio, na cevada e na aveia. As vilosidades intestinais, responsáveis pelo processo de absorção, se aplainam prejudicando o aproveitamento dos nutrientes. O sintoma mais evidente é a diarréia e, o único tratamento que existe é uma dieta isenta de glúten. Este projeto visa desenvolver preparações isentas de glúten que apresentem características semelhantes àquelas proporcionadas por este complexo protéico. Semelhanças no que diz respeito a forma e estímulos sensoriais através de análises objetivas e subjetivas. Levando em conta que o pão é um alimento de grande consumo em nossa população, serão formuladas adaptações de seu preparo que possam atender aos portadores da doença celíaca. (AU)