Desenvolvimento de alimentos a partir de farinha de subprodutos da vinificação e da produção de suco de uva

• Processo: 07/58141-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2008
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres
• Beneficiário: Maria Luiza Blanques Petty da Silva
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Subprodutos Aproveitamento de subprodutos Antioxidantes Radicais livres Uva
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Antioxidantes | Radicais Livres | Subproduto | Suco De Uva | Uva | Vinificacao

Resumo

Estudos recentes relacionam o consumo de antioxidantes como parte de uma dieta habitual à prevenção de doenças crônicas. O processo industrial de elaboração de vinhos e sucos de uva gera subprodutos com alto teor de antioxidantes e fibras, além de outros nutrientes. No Brasil, não há registros do uso desses subprodutos em alimentos e a grande maioria desse resíduo gerado não é utilizado. Considerando a expressiva quantidade de bagaço residual gerado pela alta produção de vinhos e sucos de uva no Brasil, seu valor nutricional, baixo custo e impacto ambiental negativo, estes subprodutos constituem um importante objeto de pesquisa, a fim de se explorar a aplicabilidade como matéria prima com propriedades potencialmente nutracêuticas a ser utilizada no enriquecimento de alimentos. Serão desenvolvidas receitas utilizando diferentes concentrações de farinhas produzidas a partir dos subprodutos da vinificação e da produção do suco de uva. Para análise sensorial dos produtos elaborados será realizado um teste de aceitação entre os participantes envolvidos. Os alimentos considerados aceitos pela análise sensorial serão então submetidos às seguintes análises bromatológicas: compostos fenólicos, capacidade antioxidante, composição centesimal e fibras. (AU)