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Formação de óxidos de colesterol em hambúrgueres em função do binômio tempo/temperatura de preparação

Processo: 01/13480-3
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de março de 2002
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2003
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres
Beneficiário:Lais Marcela Muller
Instituição-sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Colesterol   Oxisteróis   Lipídeos

Resumo

Hambúrgueres apresentam quantidades consideráveis de colesterol, e durante o preparo, em chapa quente, uma fração deste colesterol pode ser oxidada por efeito do calor e do oxigênio do ar, produzindo óxidos de colesterol que são produtos, nocivos à saúde dos consumidores e que podem manifestar efeitos citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e carcinogênicos. Este estudo pretende avaliar a formação destes óxidos de colesterol em função da temperatura e do tempo de preparação do alimento, para verificar possível exposição dos consumidores deste tipo de "fast-food". Os hambúrgueres serão produzidos segundo formulação similar à utilizada na indústria alimentícia e preparados em chapa quente, sem a adição de óleos ou gorduras, variando-se o tempo e a temperatura de processamento. Quinze combinações diferentes do binômio tempo / temperatura serão avaliadas e após o processamento, os níveis de colesterol e de óxidos de colesterol serão determinados por cromatografia líquida de afta eficiência (HPLC). Serão também realizadas análises de variância (ANOVA), teste t não pareado e correlações lineares. (AU)