Caracterização e industrialização de cultivares de alho

• Processo: 09/53312-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Patricia Prati
• Beneficiário: Carla Paes Cardoso Cagliari Martins
• Instituição Sede: Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Alho Armazenagem de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alho | Armazenamento | Conservacao | Processamento | Qualidade

Resumo

A busca dos consumidores por produtos prontos para consumo cresceu substancialmente na última década, incentivando o desenvolvimento de tecnologias que permitam sua fabricação com qualidade. A transformação do alho em pasta pronta para consumo, picado e frito, e fatiado e frito facilita a utilização desta hortícola, que causa desconforto quando da sua manipulação, devido ao cheiro forte e característico causado pelos compostos organossulfurados, principalmente aticina. O objetivo da pesquisa é avaliar a aptidão para industrialização de três cultivares de alho semi-nobres nacionais e comparar com cultivares importados. As matérias-primas serão caracterizadas quanto à sua composição em termos de cinzas, açúcares totais e redutores, umidade, sólidos totais, sólidos solúveis, pH, acidez, ácido ascórbico, Aw e cor instrumental. A seguir, serão divididas em três lotes para proceder os processamentos de pasta de alho com sal, alho picado e frito, e alho fatiado e frito. Após o processamento, os produtos serão estocados por 180 dias e avaliados no tempo zero e a cada 30 dias acordo com as mesmas análises descritas para as matérias-primas. Os resultados serão analisados estatisticamente por ANOVA e Teste de Tukey a 5% de significância. (AU)