Inibição da formação de produtos intermediários da reação de Maillard e de produtos finais de glicação por frações de compostos bioativos da erva mate (Ilex paraguariensis)

• Processo: 08/00409-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Pesquisa
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2008
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Deborah Helena Markowicz Bastos
• Beneficiário: Deborah Helena Markowicz Bastos
• Pesquisador Anfitrião: Alejandro Gugliucci
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Touro University, California (TUC), Estados Unidos
• Assunto(s): Ilex paraguariensis Erva-mate
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: advanced glication endproducts | compostos carbonílicos | compostos finais de glicação | erva-mate | glicação | produtos da reação de Maillard | Ciência de Alimentos

Resumo

O "paradoxo carbonila" envolve o papel de compostos carbonílicos em sistemas biológicos e nos alimentos pois, ao mesmo tempo em que compostos carbonílicos são necessários para o desenvolvimento de sabor e cor em alimentos e que participam de importantes reações em sistemas biológicos, eles podem originar compostos tóxicos em alimentos e sistemas biológicos. Há uma inter-relação entre as reações oxidativas e as que envolvem compostos carbonílicos, e ambas contribuem para danos a açúcares, proteínas, lipídeos, vitaminas e DNA em alimentos e sistemas biológicos. Esforços para contrapor danos causados por estas espécies ganham espaço como uma base para novas estratégias terapêutica. Estratégias que minimizem os efeitos indesejáveis da reação de Maillard em alimentos podem ser também necessárias. Estudos demonstraram que o extrato aquoso da erva-mate verde é capaz de atuar como agente anti-glicação. Os objetivos deste projeto são: avaliar a ação anti-glicação de frações isoladas de compostos bioativos de erva-mate (saponinas, compostos fenólicos, melanoidinas) in vitro em diferentes sistemas-modelo. As frações de saponinas, compostos fenólicos e malanoidinas serão obtidas a partir da erva-mate verde e da erva-mate torrada (chá-mate), as quais serão separadas e analisadas por cromatografia liquida de alta eficiência (HPLC). A avaliação da atividade anti-glicação será feita a partir de diversos sistemas modelo por meio da reação entre compostos carbonílicos (frutose, metilglixal, glioxal) e proteínas ou aminoácidos. Os produtos de glicação serão avaliados por fluorescência e danos à estrutura proteica serão avaliados por eletroforese. A formação de carboximetillisina, produto intermediário da reação de Maillard em alimentos será acompanhada por HPLC. (AU)