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Tecnologia de queijo minas frescal: influência da adição de culturas probióticas

Processo: 00/14681-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de maio de 2001
Vigência (Término): 30 de abril de 2003
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Susana Marta Isay Saad
Beneficiário:João Henrique Alarcon Alegro
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil

Resumo

O queijo Minas frescal configura-se por ser um alimento produzido e consumido em grandes quantidades, mas muitas vezes apresentando muita heterogenicidade em suas características sensoriais e qualitativas, além de curto período de validade. Como forma de minimizar a presença de microrganismos contaminantes em alimentos como queijos, têm-se lançado mão do uso de microorganismos láticos, melhorando assim a qualidade microbiológica do produto final e modificando também as suas características organolépticas, favorecendo o desenvolvimento de sabor e textura adequados. Paralelamente, a procura por alimentos funcionais vem aumentando nos últimos anos, particularmente no caso de alimentos contendo culturas probióticas, como determinados iogurtes e leites fermentados. O intuito deste trabalho é o desenvolvimento de tecnologia apropriada para a adição em níveis recomendados dos microrganismos probióticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis ao queijo tipo Minas frescal, isoladamente e associados. Serão avaliados os rendimentos dos processos e determinados parâmetros microbiológicos (contagem de bactérias láticas, probióticas, coliformes, E.coli e Staphylococcus spp.), físico-químicos (umidade, pH, acidez titulável, atividade de água e reologia) e sensoriais (aceitabilidade global e textura) do produto final. As análises microbilógica e físico-químicas serão realizadas no produto final e após 7, 14 e 21 dias de armazenamento dos queijos sob refrigeração. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
BURITI, FLÁVIA CAROLINA ALONSO; ROCHA, JULIANA S. DA; ASSIS, ELIANE G.; SAAD, SUSANA MARTA ISAY. Probiotic potential of Minas fresh cheese prepared with the addition of Lactobacillus paracasei. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 38, n. 2, p. 173-180, Mar. 2005.
MARICÊ NOGUEIRA DE OLIVEIRA; KÁTIA SIVIERI; JOÃO HENRIQUE ALARCON ALEGRO; SUSANA MARTA ISAY SAAD. Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 38, n. 1, p. 1-21, Mar. 2002.

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