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Alterações físico-químicas do óleo de soja durante o processo de fritura descontínua de batatas

Processo: 00/00084-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de maio de 2000
Vigência (Término): 31 de dezembro de 2001
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Neuza Jorge
Beneficiário:Patricia de Carvalho Damy
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Análise sensorial de alimentos   Batata   Fritura   Óleo de soja

Resumo

A fritura de alimentos é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Os objetivos fundamentais deste estudo, utilizando óleos de soja refinado e hidrogenado, às temperaturas de 170 e 180C, serão: conhecer o comportamento físico-químico dos óleos em frituras descontinuas, utilizando sucessivas frituras de batatas; estudar a influência da viscosidade, temperatura e grau de insaturação dos óleos em frituras de batatas chips e, avaliar sensorialmente as batatas fritas quanto aos atributos: sabor, aparência e textura. (AU)

Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
DAMY, Patricia de Carvalho. Alterações físico-químicas do óleo de soja e da gordura vegetal hidrogenada durante o processo de fritura descontínua de batatas. 2001. 135 f. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas São José do Rio Preto.

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