Lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite e óleo de girassol adicionados de ésteres de fitosteróis

• Processo: 02/10370-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2003
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2005
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Luiz Antonio Gioielli
• Beneficiário: Juliana Neves Rodrigues Ract
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Fitosterois | Gordura Do Leite | Interesterificacao | Lipidio Estruturado | Oleo De Girassol | Propriedades Fisicas

Resumo

O sabor da manteiga é muito apreciado pelo consumidor, entretanto, devido à presença de grande quantidade de ácidos graxos saturados e colesterol na manteiga, seu consumo tem caído. O crescimento da demanda do consumidor por "spreads" (margarinas ou cremes vegetais) mais saudáveis tem servido como impulso para a produção industrial de manteigas modificadas e produtos à base de manteiga. Esses novos compostos apresentam também capacidade de reduzir o risco de doenças, sendo então chamados de "alimentos funcionais". Recentemente, fitosteróis/fitostanóis têm sido adicionados a margarinas especiais que estão comercialmente disponíveis como alimentos funcionais, com capacidade de reduzir os níveis de colesterol total e lipoproteínas de baixa densidade (LDL). Assim, os objetivos do projeto são: desenvolver uma emulsão que tenha como base a gordura do leite mantenha as qualidades inerentes da manteiga, mas que apresente maior espalhabilidade e contenha fitosteróis e maiores teores de ácidos graxos insaturados. Serão realizadas misturas da gordura do leite com óleo de girassol e fitosteróis em diversas proporções e serão efetuadas interesterificações química e enzimática entre os componentes das misturas. Por fim, pretende-se obter uma emulsão A/O contendo gordura do leite, óleo de girassol e fitosteróis, com posteriores análises físicas e químicas de suas propriedades. Os resultados serão analisados estatisticamente por regressão múltipla. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

RACT, Juliana Neves Rodrigues. Desenvolvimento de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite, óleo de girassol e ésteres de fitosteróis para aplicação em spreads. 2006. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ) São Paulo.