Investigação da digestibilidade do amido do grão de amaranto (Amaranthus caudatus L.) in vitro e resposta glicêmica em humanos

• Processo: 00/14426-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Vigência (Início): 01 de março de 2001
• Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2003
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: José Alfredo Gomes Arêas
• Beneficiário: Andrea Guerra Matias
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Amido resistente Amaranto Extrusão
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Amaranto | Amido Resistente | Extrusao | Resposta Glicemica

Resumo

Atualmente os "snacks" disponíveis comercialmente não possuem aspectos nutricionais apreciáveis. Novas matérias-primas de alto potencial nutricional vem sendo empregadas, dentre elas o grão de amaranto, com o intuito de melhorar a composição dos snacks. Através da extrusão termoplástica do grão de amaranto obtém-se um produto com alto valor nutricional e de ótima aceitação. A extrusão é um processo que promove reorganização molecular, modificando entre outros nutrientes a organização dos carboidratos presentes, conseqüentemente modificando a digestibilidade do produto final. Sabe-se que à resposta glicêmica pós-prandial está relacionada com a velocidade de digestão dos carboidratos nos alimentos. São atribuídos aos alimentos que promovem liberação lenta da glicose no plasma sanguíneo (ou seja que possuem baixos índices glicêmicos) a ação de contribuir no tratamento de algumas doenças crônicas como diabetes mellitus e obesidade. O presente trabalho propõe a investigação da digestibilidade dos carboidratos do amaranto. Serão determinadas in vitro, por análise enzimática, as frações de rápida e lenta digestão e a fração não digerida (o amido resistente), para o amaranto extrusado e torrado. Paralelamente será calculado o índice glicêmico do grão extrusado e torrado a partir da obtenção da curva glicêmica em humanos, para verificar a possibilidade do uso desse alimento para o controle da glicemia. (AU)