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Avaliação do comportamento de Listeria manocytogenes durante o processamento de mortadelas

Processo: 98/04182-4
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de julho de 1998
Vigência (Término): 31 de agosto de 1999
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Maria Teresa Destro
Beneficiário:Luciano dos Santos Bersot
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Intoxicação alimentar   Armazenagem de alimentos   Mortadela   Listeria monocytogenes

Resumo

Devido à importância da Listeria monocytogenes como patógeno veiculado por alimentos, causador de grave quadro de infecção alimentar e face a sua grande capacidade de sobreviver a condições adversas nos alimentos, a presente pesquisa tem como objetivo avaliar o comportamento da L. monocytogenes inoculada em diferentes níveis na mortadela, avaliar a influência da composição do produto sob seu crescimento e avaliar o comportamento da L. monocytogenes durante as condições normais de estocagem das mortadelas. Serão preparadas mortadelas com 2 formulações diferentes, que serão inoculadas com 2 níveis de cultura de L. monocytogenes. Após o processamento esta serão estocadas por até 30 dias em condições normais de armazenamento. O número de L. monocytogenes sobrevivente será determinado pelo método do Número Mais Provável (NMP) e a capacidade de recuperação das células injuriadas pela cocção será avaliada durante a estocagem empregando-se o mesmo método. Os resultados serão avaliados segundo o "Teste Normal de Duas Médias". (AU)

Matéria(s) publicada(s) na Agência FAPESP sobre a bolsa: