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Tratamento do caldo de cana-de-açúcar a diferentes cepas de leveduras na produtividade e qualidade da aguardente

Processo: 00/07628-5
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de outubro de 2000
Vigência (Término): 30 de setembro de 2004
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Gil Eduardo Serra
Beneficiário:Elisangela Marques Jeronimo Torres
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Aguardente   Cana-de-açúcar   Análise sensorial de alimentos   Clarificação   Fermentação alcoólica

Resumo

A produção de aguardente de cana-de-açúcar no Brasil vem, nos últimos anos, buscando uma imagem fortemente vinculada à qualidade da bebida e investindo no desenvolvimento de um mercado consumidor mais exigente, de modo a diversificar e desvincular de sua linha tradicional de bebida popular. Este trabalho tem por objetivo estudar o efeito da clarificação do caldo de cana, como é adotado por fabricantes de aguardente, sobre o teor de nitrogênio do mosto e, consequentemente, sobre a velocidade de crescimento da levedura, tempo de fermentação e características da fermentação e qualidade da aguardente; outro aspecto é avaliar esse efeito sobre diversas cepas de levedura isoladas em produtores de aguardente. Considerando a importância da análise sensorial na avaliação e pesquisa de qualidade de aguardentes, o trabalho inclui um estudo de fatores básicos, como o teor alcoólico, temperatura e acidez da aguardente, visando a condução da avaliação sensória) em condições as mais adequadas possíveis para identificação e percepção de diferenças organolépticas. O trabalho será conduzido em escala de laboratório e piloto, contemplando variáveis que poderão definir condições mais adequadas de tratamento do caldo de cana e preparo do mosto para fermentação, de modo a elevar a produtividade e obter aguardente de qualidade. (AU)

Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
TORRES, Elisangela Marques Jeronimo. O nitrogenio proteico na fermentação alcoolica e sua influencia na qualidade da cachaça.. 2004. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos.

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