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Desenvolvimento de queijo petit-suisse simbiótico

Processo: 02/14185-8
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de agosto de 2003
Vigência (Término): 31 de julho de 2006
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Susana Marta Isay Saad
Beneficiário:Haíssa Roberta Cardarelli
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil

Resumo

O mercado de alimentos funcionais tem aumentado rapidamente nos últimos anos. A associação dos ingredientes prebióticos com produtos que contêm microrganismos probióticos como alguns lácteos tem potencial para a obtenção industrial de alimentos simbióticos, promovendo efeitos benéficos ao intestino. Em trabalhos realizados pelo nosso grupo de pesquisa, o queijo Minas frescal mostrou-se um veículo apropriado para o emprego de culturas probióticas. O queijo petit-suisse tem boas perspectivas de manutenção da viabilidade dos probióticos à semelhança do Minas frescal e a adição de ingredientes prebióticos como a inulina e oligossacarídeos tem potencial para obtenção de um queijo petit-suisse simbiótico. Este projeto de pesquisa visa desenvolver um queijo petit-suisse simbiótico, processado com a adição das culturas probióticas de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis e dos prebióticos inulina, oligofrutose e mel; avaliar as características tecnológicas: viabilidade das culturas probióticas, aceitabilidade sensorial e vida de prateleira sob condições de refrigeração e obter um modelo de superfície de resposta e uma faixa ótima para as combinações dos fatores inulina, oligofrutose e mel adicionados no produto. Parâmetros microbiológicos (contagem de bactérias probióticas e de contaminantes), físico-químicos (pH, acidez titulável, composição de açúcares, textura) e análise sensorial serão monitorados durante o período de armazenamento refrigerado do produto. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
FLÁVIA CAROLINA ALONSO BURITI; HAÍSSA ROBERTA CARDARELLI; SUSANA MARTA ISAY SAAD. Textura instrumental e avaliação sensorial de queijo fresco cremoso simbiótico: implicações da adição de Lactobacillus paracasei e inulina. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 44, n. 1, p. -, Mar. 2008.
BURITI‚ F.C.A.; CARDARELLI‚ H.R.; FILISETTI‚ T.M.C.C.; SAAD‚ S.M.I. Synbiotic potential of fresh cream cheese supplemented with inulin and Lactobacillus paracasei in co-culture with Streptococcus thermophilus. Food Chemistry, v. 104, n. 4, p. 1605-1610, 2007.
CARDARELLI‚ H.R.; SAAD‚ S.M.I.; GIBSON‚ G.R.; VULEVIC‚ J. Functional< i> petit-suisse cheese: Measure of the prebiotic effect. Anaerobe, v. 13, n. 5, p. 200-207, 2007.

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