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Estudo da torração da semente de cupuaçu por microondas comparado ao processo de torração convencional

Processo: 01/06235-2
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de julho de 2001
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2003
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Antonio Marsaioli Junior
Beneficiário:Nádia Rosa Pereira
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Cupuaçu   Sementes   Pirazinas   Micro-ondas   Chocolate

Resumo

Atualmente, o valor econômico do cupuaçu está baseado na produção e industrialização da polpa tendo-se descartado a semente até recentemente. Entretanto, estudos mostram que é possível confeccionar um produto similar ao chocolate a partir dessas sementes quando essas passam pelos mesmos processamentos da semente de cacau: fermentação, secagem e torração. A etapa de torração é uma das mais importantes, pois nela é que obtém-se as características de sabor do chocolate. A torração de amêndoas inteiras pelo processo convencional não oferece um produto uniforme devido à diferença de temperatura entre o centro e a superfície da amêndoa. A aplicação de microondas em processos de torração de cacau tem-se mostrado eficiente, pois devido às sua características, o gradiente de temperatura é menos acentuado. O objetivo desse estudo é verificar a eficiência do processo de torração da semente de cupuaçu por microondas comparando-o ao processo convencional. Inicialmente propõe-se levantar parâmetros operacionais em escala de bancada. Em seqüência será realizado estudo em um processador rotativo contínuo a ar quente assistido a microondas em escala piloto. O desempenho dos ensaios serão avaliados através da quantificação, por cromatografia gasosa, de sete alquilpirazinas formadas durante os processos propostos: 2-metilpirazina; 2,5-dimetilpirazina; 2,6-dimetilpirazina; etilpirazina; 2,3-dimetilpirazina; 2.3,5-trimetilpirazina e 2,3,5,6-tretametilpirazina. (AU)

Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
PEREIRA, Nádia Rosa. Estudo comparativo do processo de torração de amendoas de cupuaçu por microondas frente ao processo de torração convencional. 2003. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos.

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