Busca avançada
Ano de início
Entree

Leveduras de panificação para massas congeladas

Processo: 02/00179-6
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de maio de 2002
Vigência (Término): 30 de abril de 2005
Área do conhecimento:Engenharias - Engenharia Biomédica
Pesquisador responsável:Cecilia Laluce
Beneficiário:Claudia Regina Cançado Sgorlon Tininis
Instituição-sede: Instituto de Química (IQ). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Araraquara. Araraquara , SP, Brasil

Resumo

Este trabalho visa o melhoramento da produção de massas congeladas para pães, bem como estabelecer correlações entre estabilidade e parâmetros de medida da fisiologia celular. A estabilidade (manutenção de viabilidade e atividade fermentativa) da levedura prensada ao congelamento, bem como durante a estocagem a - 20ºC será correlacionada com medidas dos níveis de trealose, maltase, proteína total, atividade de glicerol-3-fosfato desidrogenase e glicerol interno. Os graus de estabilidade tanto da levedura prensada quanto da massa serão avaliados quanto à atividade fermentativa (evolução de CO2 durante o crescimento da massa do pão) após ciclos sucessivos de congelamento/degelo. Estabilizantes (osmóticos, ácidos orgânicos fracos, quelantes, antioxidantes e aminoácidos) deverão ser adicionados à levedura prensada antes do seu congelamento e/ou adição à massa a ser congelada. Por fim, leveduras termotolerantes serão propagadas e em fermentadores (batelada alimentada) e estocadas em forma prensada nas melhores condições (a serem definidas para ensaio em laboratório de microbiologia) e a seguir comparadas (número de cepas avaliadas conforme andamento do projeto) à levedura comercial quanto ao crescimento das massas congeladas. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
GOMES-JUNIOR‚ R.A.; GRATÃO‚ P.L.; GAZIOLA‚ S.A.; MAZZAFERA‚ P.; LEA‚ P.J.; AZEVEDO‚ R.A. Selenium-induced oxidative stress in coffee cell suspension cultures. FUNCTIONAL PLANT BIOLOGY, v. 34, n. 5, p. 449-456, 2007.
GRATÃO‚ P.L.; POLLE‚ A.; LEA‚ P.J.; AZEVEDO‚ R.A. Making the life of heavy metal-stressed plants a little easier. FUNCTIONAL PLANT BIOLOGY, v. 32, n. 6, p. 481-494, 2005.
Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
TININIS, Claudia Regina Cançado Sgorlon. Melhoramentos da produção de massas congeladas de pães através de pré-tratamentos aplicados ao fermento comercial. 131 f. Tese de Doutorado - Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Instituto de Quimica. Araraquara.

Por favor, reporte erros na lista de publicações científicas escrevendo para: cdi@fapesp.br.