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Estudo da influência da embalagem e composição de hambúrguer de carne bovina na radiosensibilidade de Cepas de Escherichia coli produtoras de toxinas de Shiga e consequentes alterações sensoriais do produto

Processo: 00/00554-6
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de julho de 2000
Vigência (Término): 30 de junho de 2002
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Mariza Landgraf
Beneficiário:Dory Worcman Barninka
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Irradiação   Escherichia coli

Resumo

Escherichia coli produtoras de toxina Shiga têm sido relacionadas com intoxicações causadas pela ingestão de produtos cárneos de origem bovina. Devido às conseqüências associadas a esta doença, é grande o interesse sobre a prevenção e redução de contaminação. A irradiação, como método de preservação, tem sido amplamente pesquisada e aplicada, podendo ser utilizada no controle da contaminação por diferentes grupos de bactérias, deteriorantes ou patogênicas. A radiosensibilidade dos microrganismos está associada a uma série de fatores, entre eles, idade fisiológica, estado físico e composição do alimento e atmosfera envolvente. O trabalho tem como objetivo estudar a influência da embalagem e composição de hambúrguer na radiosensibilidade de cepas de Escherichia coli produtoras de toxina Shiga e avaliar as possíveis alterações sensoriais nos hambúrgueres submetidos ao processo de irradiação. Para tanto, serão preparadas amostras de hambúrguer em quatro composições distintas (variando gordura e condimento), que serão embaladas a vácuo e sob atmosfera normal e submetidas a várias doses de irradiação. Após o tratamento, será realizada a enumeração de E.coli sobrevivente e os hambúrgueres serão submetidos à análise sensorial. (AU)

Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
BARNINKA, Dory Worcman. Hambúrguer congelado de carne bovina exposto à radiação gama: influência da composição e da atmosfera na sensibilidade de Escherichia coli 0157:H7 e nos atributos sensoriais do produto. 2003. 81 f. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Ciências Farmacêuticas São Paulo.

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