Estudo da influencia da embalagem e composicao de hamburguer de carne bovina na radiosensibilidade de cepas de escherichia coli produtoras de toxinas de shiga e consequentes alteracoes sensoriais do produto.

• Processo: 00/00554-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2000
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2002
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Mariza Landgraf
• Beneficiário: Dory Worcman Barninka
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Irradiação Hambúrguer Escherichia coli
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Escherichia Coli | Hamburguer | Irradiacao | Radioresistencia

Resumo

Escherichia coli produtoras de toxina Shiga têm sido relacionadas com intoxicações causadas pela ingestão de produtos cárneos de origem bovina. Devido às conseqüências associadas a esta doença, é grande o interesse sobre a prevenção e redução de contaminação. A irradiação, como método de preservação, tem sido amplamente pesquisada e aplicada, podendo ser utilizada no controle da contaminação por diferentes grupos de bactérias, deteriorantes ou patogênicas. A radiosensibilidade dos microrganismos está associada a uma série de fatores, entre eles, idade fisiológica, estado físico e composição do alimento e atmosfera envolvente. O trabalho tem como objetivo estudar a influência da embalagem e composição de hambúrguer na radiosensibilidade de cepas de Escherichia coli produtoras de toxina Shiga e avaliar as possíveis alterações sensoriais nos hambúrgueres submetidos ao processo de irradiação. Para tanto, serão preparadas amostras de hambúrguer em quatro composições distintas (variando gordura e condimento), que serão embaladas a vácuo e sob atmosfera normal e submetidas a várias doses de irradiação. Após o tratamento, será realizada a enumeração de E.coli sobrevivente e os hambúrgueres serão submetidos à análise sensorial. (AU)