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Estabilidade oxidativa de carne de frangos alimentados com diferentes fontes graxas, durante armazenamento sob congelamento

Processo: 02/11468-9
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de março de 2003
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2005
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Marisa Aparecida Bismara Regitano d'Arce
Beneficiário:Lilian Marques Pino
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Assunto(s):Análise sensorial   Embalagens   Carne de frango   Estabilidade oxidativa

Resumo

Os óleos e gorduras são muito utilizados na indústria avícola como fonte concentrada de energia nas rações de frangos de corte. Entre as mais utilizadas tem-se o óleo de soja, óleo ácido de soja, sebo bovino, óleo de vísceras de aves e misturas destes, para a redução de custos de produção, sem prejuízo do desempenho e qualidade da carcaça das aves. No entanto, ocorrem modificações na composição de ácidos graxos na carne devido ao fornecimento de dietas formuladas com diferentes fontes de energia. Este projeto pretende dar continuidade a pesquisa de doutorado apoiada pela FAPESP (00/04489-4) e tem a finalidade de estudar a estabilidade de carne de frangos e o efeito das diferentes fontes graxas na dieta (óleo de soja, óleo de frango, óleo ácido de soja e três misturas, totalizando seis tratamentos) sobre a sua qualidade tecnológica. Os frangos serão abatidos em frigorífico experimental e as sobrecoxas resfriadas e congeladas rapidamente. As sobrecoxas congeladas serão embaladas em bandejas de polipropileno e recobertas com filme PVC e armazenadas em triplicata para cada tratamento durante 9 meses. Elas serão caracterizadas quanto à composição centesimal no início do experimento. Mensalmente as amostras serão analisadas quanto à cor, pH, valor de TBA e será conduzida a análise sensorial para comparação do comportamento da carne sob congelamento. A cada três meses, as amostras serão analisadas quanto ao teor de lipídeos, de ácidos graxos e de colesterol. (AU)

Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
PINO, Lilian Marques. Estabilidade oxidativa da carne de frangos alimentados com diferentes fontes lipídicas, armazenada sob congelamento.. 2005. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Piracicaba.

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