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Influência de uma cultura termofílica sobre a viabilidade de Lactobacillus acidophilus e as características de queijo minas frescal probiótico

Processo: 03/10017-6
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de maio de 2004
Vigência (Término): 30 de abril de 2006
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Susana Marta Isay Saad
Beneficiário:Cínthia Hoch Batista de Souza
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Lactobacillus acidophilus   Alimentos funcionais   Queijo minas frescal   Probióticos   Streptococcus thermophilus

Resumo

Diversos tipos de queijos têm se revelado adequados como veículos para bactérias probióticas. Em projetos anteriormente realizados pelo nosso grupo de pesquisa, o queijo Minas frescal (qMf) mostrou-se um veículo apropriado para Lactobacillus acidophilus, com concentrações superiores do probiótico quando em co-cultura com Bifidobacterium lactis e Streptococcus termophilus, efeito este não observado quando em associação apenas com B. lactis. O presente projeto tem por objetivo verificar a viabilidade de L. acidophilus em qMf processado com a adição desse probiótico associado a S. thermophilus, bem como avaliar a aceitabilidade sensorial do produto e suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura instrumental, durante o seu armazenamento refrigerado, e verificar a sobrevivência de L. acidophilus em queijo Minas frescal com teor reduzido de gordura. Três tratamentos serão produzidos, todos com leite integral e por acidificação direta com ácido lático: T1 (controle), T2 (com L. acidophilus), e T3 (com L. acidophilus + S. thermophilus). T2 e T3 também serão produzidos com leite desnatado, para o monitoramento da viabilidade do probiótico em queijo com teor reduzido de gordura. Os queijos serão avaliados sensorialmente e, durante o seu armazenamento refrigerado por até 21 dias, serão avaliados a sobrevivência do microrganismo probiótico, as características microbiológicas, físico-químicas e de textura instrumental do produto. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
SOUZA, CINTHIA H. B.; SAAD, SUSANA M. I. Viability of Lactobacillus acidophilus La-5 added solely or in co-culture with a yoghurt starter culture and implications on physico-chemical and related properties of Minas fresh cheese during storage. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 42, n. 2, p. 633-640, MAR 2009. Citações Web of Science: 59.

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