Estudo da ação de enzimas exógenas ao processo fermentativo da aguardente de cana ...
- Auxílios pontuais (curta duração)
Processo: | 04/02096-6 |
Linha de fomento: | Bolsas no Brasil - Doutorado |
Vigência (Início): | 01 de setembro de 2004 |
Vigência (Término): | 31 de agosto de 2007 |
Área do conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos |
Pesquisador responsável: | Roberto da Silva |
Beneficiário: | Rodrigo Simões Ribeiro Leite |
Instituição-sede: | Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil |
Assunto(s): | Isoflavonas |
Resumo A b-glicosidase é uma importante enzima do complexo celulolítico microbiano, sendo responsável pela conversão da celobiose em glicose. Dentre várias aplicações, recentemente ela também vem crescendo em importância no campo de produção de alimentos funcionais porque atua transformando isoflavonas glicosiladas da soja em isoflavonas agliconas, aumentando a biodisponibilidade destas biomoléculas ao intestino humano. Esta enzima também é utilizada para a estabilização da cor de sucos e bebidas, hidrolisando antocianinas em antocianidinas, que são facilmente removidas durante a filtração. Durante o desenvolvimento do trabalho de mestrado foi observado que a b-glicosidase produzida pela levedura mesofílica Aureobasidium pullulans apresenta maior termoestabilidade que a produzida pelo fungo termofílico Thermoascus aurantiacus. Isto foi surpreendente e inesperado porque contrariou a estabelecida correlação entre termofilia dos microrganismos e a termoestabilidade de suas correspondentes enzimas produzidas. Esta diferença de termoestabilidade é provavelmente reflexo de diferenças estruturais. Este trabalho tem como finalidade comparar as estruturas tridimensionais destas enzimas, utilizando técnicas cristalográficas e de difração de raio X. Estas diferenças estruturais também devem refletir no modo de ação destas b-glicosidases, por isso serão também realizados estudos da aplicação destas enzimas em derivados de soja, sucos e bebidas. (AU) | |