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Avaliacao da aceitacao de produto a base de amaranto (amaranthus cruentus l.).

Processo: 04/02778-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de setembro de 2004
Vigência (Término): 30 de junho de 2006
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:José Alfredo Gomes Arêas
Beneficiário:Karina Dantas Coelho
Instituição-sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:98/08095-9 - Nutrição e saúde: uma abordagem integrada para a avaliação nutricional, desenvolvimento de alimentos para fins especiais e intervenção nutricional, AP.TEM
Assunto(s):Análise sensorial   Amaranto   Extrusão termoplástica   Alimentos funcionais

Resumo

O amaranto é um pseudocereal de grande valor nutricional que apresenta quantidade de fibras e proteína superior aos cereais usualmente consumidos. O seu uso na elaboração de produtos alimentícios, substituindo parcialmente o trigo, resulta em produtos finais com boa qualidade nutricional e aceitação. A ausência de glúten permite que seus produtos tenham largo emprego entre celíacos. Objetivos: Otimizar a produção de cereais matinais e barras de cereal a base de amaranto visando a máxima aceitação desses produtos e mínima perda de nutrientes. Material e métodos: O cereal matinal será produzido em extrusora de rosca única com capacidade de produção semi-industrial, e as barras de cereal de acordo com técnica dietética apropriada. A otimização da produção será realizada empregando-se a metodologia de superfície de resposta. Para a análise sensorial serão selecionados 50 provadores, entre alunos e funcionários da Faculdade de Saúde Pública, que avaliarão textura, aparência e sabor dos produtos desenvolvidos. Resultados esperados: A elaboração de produtos similares aos encontrados em mercado, com uso matéria-prima não convencional e isenta de glúten, cuja aceitação e valor nutricional sejam excelentes e que não ofereçam riscos a celíacos. (AU)