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Antocianinas de acerola: confirmação da identidade e avaliação da estabilidade

Processo: 03/13653-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado Direto
Vigência (Início): 01 de março de 2004
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2006
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Adriana Zerlotti Mercadante
Beneficiário:Veridiana Vera de Rosso
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Antocianinas   Encapsulamento   Estabilização   Estabilidade   Acerola

Resumo

A tendência mundial em consumir alimentos naturais e que possuam compostos bioativos tem crescido nos últimos anos, a acerola tem características de alimento funcional, seja pela alta concentração de vitamina C, seja pela presença de pigmentos como carotenóides e antocianinas. Entretanto, estudos preliminares realizados durante o mestrado mostraram que as antocianinas de acerola são menos estáveis que antocianinas de outras fontes. Desta forma, este trabalho visa confirmar a identidade das antocianinas de acerola, através de espectroscopia de ressonância magnética nuclear, estudar a estabilidade dos extratos antociânicos e formas de estabilizar estes extratos através de co- pigmentação auto-associação, e encapsulamento, A estabilidade e a eficiência da estabilização será avaliada em sistemas-modelo aquoso e simulador de bebida isotônica. (AU)