Efeito antioxidante da Salvia e alho na oxidação lipídica em peito de frango, cru e grelhado, congelado e armazenado

• Processo: 04/15953-4
• Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Vigência (Início): 01 de junho de 2005
• Vigência (Término): 30 de novembro de 2008
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Neura Bragagnolo
• Beneficiário: Lilian Regina Barros Mariutti
• Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Ácidos graxos Carne de frango Colesterol Oxidação lipídica Óxidos de colesterol

Resumo

Devido a crescente preocupação com a dieta e a ingestão de produtos naturais, sem aditivos sintéticos, faz-se necessária à busca por antioxidantes naturais para minimizar a oxidação lipídica em carnes. O potencial da sálvia e do alho na inibição da oxidação lipídica em peito de frango, cru e grelhado, embalado na presença e ausência de oxigênio, armazenado congelado (-18°C) durante 90 dias, será investigado. A medida das substâncias reativas com ácido tiobarbitúrico (TBARS), a determinação dos óxidos de colesterol e a composição de ácidos graxos será realizada para verificar a oxidação. Simultaneamente, será avaliado o efeito pró-oxidante do cloreto de sódio bem como o efeito sinergístico entre a sálvia e o alho com a vitamina E, antioxidante naturalmente presente na carne de frango. Inicialmente será otimizada e validada uma metodologia para análise dos óxidos de colesterol por cromatografia liquida de alta eficiência e de ácidos graxos por cromatografia gasosa usando padronização interna, na matriz estudada. Espera-se com os resultados obtidos recomendar o uso destes antioxidantes naturais e indicar condições de armazenamento para a inibição da oxidação lipídica em produtos cárneos. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

MARIUTTI, Lilian Regina Barros. Efeito da adição de sálvia e alho na oxidação lipídica em carne de frango. 2009. 186 f. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas.