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Interações moleculares e mudanças estruturais durante o processamento de requeijão cremoso com fosfatos de diferentes tamanhos de cadeia

Texto completo
Autor(es):
Diogo Maus
Número total de Autores: 1
Tipo de documento: Tese de Doutorado
Instituição: Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Data de defesa:
Orientador: Walkíria Hanada Viotto
Resumo

Fosfatos de sódio, com diferentes comprimentos de cadeia, são amplamente utilizados como agentes emulsificantes na fabricação do queijo processado para a estabilização da caseína. O comprimento da cadeia do fosfato afeta a dissociação de caseína, a emulsificação de gordura, as novas interações proteicas e, assim, a textura e funcionalidade dos queijos processados. A produção de queijos processados envolve etapas de aquecimento e resfriamento, que podem influenciar no tamanho de cadeia dos fosfatos, devido às reações de hidrólise que ocorrem em função do tratamento térmico, do pH e do ambiente iônico. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito do tamanho de cadeia (n=2 até n=30) sobre a hidrólise dos fosfatos adicionados durante a fabricação do requeijão e seus efeitos sobre a composição química, tamanho de partícula, potencial zeta, cálcio insolúvel, mobilidade de água, propriedades de textura e microestrutura do requeijão cremoso. O trabalho foi dividido em duas etapas: 1) efeito do tamanho de cadeia na hidrólise dos fosfatos em água, leite e em caseinato de cálcio por espectroscopia de ressonância magnética nuclear de ³¹P; 2) efeito do tamanho de cadeia do fosfato nas interações moleculares e mudanças estruturais do requeijão cremoso. Na primeira parte do estudo foram utilizados 3 sais de fosfato de sódio com tamanho de cadeia crescente: tripolifosfato (TPS n=3), hexametafosfato (HMPS n>10) e SELF B4 (n=30), avaliando a variação de cadeia do fosfato em função do processo de aquecimento e resfriamento. Para segunda parte do trabalho foram utilizados 5 sais de fosfatos: pirofosfato tetrassódico (n=2), triplifosfato (n=3), hexametafosfato (n=2-10), fosfato Heidel (n=2-15) e fosfato Self B4 (n=2-30). O grau de hidrólise dos fosfatos em caseinato de cálcio (TPS 6,7% pH 7,61; HMPS 7,5% pH 6,80 e SELF B4 7,2 % pH 6,53) foi menos intenso quando comparado à água e ao leite, indicando que quanto maior o poder tamponante da matriz, menor a variação de pH e menor a porcentagem de hidrólise dos fosfatos. Requeijões produzidos com fosfatos de cadeia longa apresentaram menor teor de cálcio insolúvel e capacidade de imobilização de água, o que refletiu em uma textura menos firme no requeijão. Isso é devido provavelmente à menor quantidade de pirofosfato tetrassódico, resultante do processo de hidrólise, presente nesses requeijões ao final do processamento. Portanto, o controle do pH inicial dos queijos processados é essencial para o controle da taxa de hidrólise e, a presença de pirofosfato tetrassódico parece controlar as propriedades de textura do requeijão, por influenciar na imobilização de água, afetando a estrutura do produto no processamento e armazenamento refrigerado (AU)

Processo FAPESP: 14/07291-3 - Interações moleculares e mudanças estruturais durante o processamento de requeijão cremoso com polifosfatos de diferentes tamanhos de cadeia
Beneficiário:Walkiria Hanada Viotto
Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Regular