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Influência dos microrganismos envolvidos no processo de fermentação de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) na formação do sabor = Influence of the microorganisms involved in the process of cupuassu fermentation (Theobroma grandiflorum Schum) on the flavor formation

Texto completo
Autor(es):
Simone de Nazaré Melo Ramos
Número total de Autores: 1
Tipo de documento: Tese de Doutorado
Instituição: Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Data de defesa:
Orientador: Priscilla Efraim
Resumo

O cupuaçu é um fruto popular de sabor exótico e agradável originário da região amazônica brasileira. Da sua polpa podem ser preparados sucos, geleias, licores, etc. Na composição da polpa e sementes estão presentes macro e micronutrientes que lhes conferem alto valor nutricional, além da presença de compostos bioativos e baixa concentração de cafeína e teobromina em comparação com cacau. A gordura presente nas sementes em elevada quantidade representa excelente matéria-prima para a produção de cosméticos. As sementes são geralmente despolpadas (dada a elevada quantidade de polpa presente) e fermentadas para obter produto similar ao chocolate, o cupulate, Por representar importante fonte de substratos que contribuem para a formação de precursores de sabor durante a fermentação, foram testadas três concentrações de polpa em relação à quantidade inicial aderida às sementes: 0, 7,5 e 15%, e duas formas de revolvimento para cada experimento (fixo ¿ R1 e realizado de acordo com a temperatura ¿ R2), totalizando 6 experimentos assim codificados: 0R1, 0R2, 7.5R1, 7.5R2, 15R1 e 15R2. Foi constatado que quanto maior a concentração de polpa, mais prolongado o tempo de fermentação e mais altas as temperaturas registradas. Não houve diferença significativa entre os dois tipos de revolvimentos aplicados. Maior concentração de ácidos orgânicos foi observada nos experimentos com maior concentração de polpa (15R1 e 15R2), especialmente o ácido acético. Na prova de corte para avaliação do grau de fermentação, os experimentos 0R2, 7.5R1, 7.5R2, 15R1 e 15R2 apresentaram os melhores resultados. As amêndoas foram processadas para obtenção dos cupulates e estes submetidos às seguintes avaliações sensoriais: análise descritiva quantitativa (ADQ) e Check-All-That-Apply (CATA), além do teste de aceitação. Na ADQ os experimentos 15R1 e 15R2 apresentaram as maiores médias em quase todos os atributos, embora não diferissem estatisticamente das outras amostras. No CATA os atributos amargo, terra, café, firme ao morder e sabor residual ruim foram os mais citados. No teste de aceitação as amostras 0R1 e 15R2 obtiveram os melhores resultados, e por este motivo, foram submetidas à análise de compostos voláteis através de GC-MS. Os resultados demonstraram que na amostra 15R2 houve a formação de importantes compostos de sabor, especialmente linalol e acetofenona, além de apresentar maiores concentrações de pirazinas. Na enumeração de microrganismos durante a fermentação (métodos cultiváveis), os resultados demonstraram que houve desenvolvimento simultâneo de leveduras, bactérias láticas e acéticas ao longo da fermentação, com declínio de acéticas nos momentos finais. Através de sequenciamento do DNA extraído nas amostras em plataforma Illumina MiSeq, para identificação dos níveis taxonômicos de leveduras e bactérias envolvidos no processo (Metagenômica), os resultados demonstraram haver maior diversidade bacteriana em 7.5R1, 7.5R2, 15R1 e 15R2, e maior diversidade de leveduras em 0R1 e 0R2, indicando influência negativa da polpa sobre as leveduras. Nas análises de estimativa de diversidade e riqueza (Índice de Shannon e Chao1) o domínio bactéria apresentou os maiores índices no ambiente de fermentação (AU)

Processo FAPESP: 12/00296-4 - Identificação dos micro-organismos envolvidos na fermentação de sementes de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) por metagenômica e relação com os compostos de sabor
Beneficiário:Priscilla Efraim
Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Regular