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Avaliação da radiação ultravioleta c e água ozonizada para sanitização de alface e mamão minimamente processados

Texto completo
Autor(es):
Mara Ligia Biazotto Bachelli
Número total de Autores: 1
Tipo de documento: Tese de Doutorado
Instituição: Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola
Data de defesa:
Orientador: Benedito Carlos Benedetti
Resumo

A sanitização é uma etapa essencial do processamento mínimo de frutas e hortaliças, sendo que no Brasil os sanitizantes à base de cloro, principalmente o hipoclorito de sódio, são os mais utilizados. Alguns estudos apontam para a necessidade de técnicas alternativas mais viáveis para minimização e/ou substituição desse produto para uso na indústria. Neste contexto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar os métodos de sanitização com radiação ultravioleta-C (UV-C) e água ozonizada em substituição ao hipoclorito de sódio, para alface e mamão minimamente processados (MP). Na Fase dos tratamentos exploratórios, foram determinados os parâmetros de eficiência de diferentes concentrações de água ozonizada e diferentes intensidades de radiação UV-C na contagem microbiana dos produtos minimamente processados de alface e mamão. Posteriormente (fase comparativa), os melhores tratamentos de cada método foram comparados com a sanitização em solução de hipoclorito de sódio (tratamento de referência). Nesta etapa as fatias de mamão MP foram acondicionadas em embalagens de tereftalato de polietileno e armazenadas por 7 dias a 5ºC+2ºC e 95+5% UR. A alface MP foi acondicionada em embalagens de polietileno de baixa densidade, 60 µm, e armazenadas por 7 dias a 3ºC+2ºC e 95+5% UR. Os parâmetros de qualidade dos produtos processados foram avaliados através de análises microbiológicas (Salmonella spp., coliformes a 45ºC NMP/g, Escherichia coli, bactérias psicrotróficas e mesófilas, bolores e leveduras), composição gasosa e taxa respiratória, cor, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, teor de ácido ascórbico, firmeza e análise sensorial. Os resultados obtidos na fase exploratória demonstraram a eficiência da água ozonizada e da radiação UV-C na redução de populações microbianas deteriorantes em mamão `Formosa¿ e alface `Americana¿ minimamente processados, sendo que as baixas doses foram mais eficientes. Na fase comparativa, os resultados obtidos mostraram que o uso de radiação UV-C e água ozonizada são alternativas viáveis ao hipoclorito de sódio na sanitização de mamão e alface minimamente processados. Para isso, os produtos devem ser armazenados a 5±2 ºC e a 3±2 ºC por até 5 dias, respectivamente, sem causar alterações físico-químicas importantes. A sanitização de mamão minimamente processado com radiação UV-C (1,2 kJ m-2) ou água ozonizada (1,0 mg L-1/1 min) promoveu maior redução da população microbiana que a sanitização com hipoclorito de sódio, mostrando que a substituição do hipoclorito teria um ganho na segurança do alimento. A sanitização de alface minimamente processada com água ozonizada (1,00 mg L-1/1 min) promoveu maior redução da população microbiana que a sanitização por radiação UV-C (2,4 kJ m-2), seguida da sanitização com hipoclorito de sódio. Para a substituição do hipoclorito por radiação UV-C, em alface, são necessários mais estudos para avaliar sua eficácia. Não foram encontradas Salmonella ssp. e Escherichia.coli nas amostras analisadas. Os resultados indicam que as práticas de higiene e o processo de sanitização aplicados foram eficazes (AU)

Processo FAPESP: 12/25017-0 - Avaliação da radiação UV-C e água ozonizada para sanitização de frutas e hortaliças minimamente processadas
Beneficiário:Benedito Carlos Benedetti
Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Regular