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Avaliação do uso de ultrassom na formação de emulsões multicamada microencapsuladas em "spray drying"

Texto completo
Autor(es):
Eliana Marcela Vélez Erazo
Número total de Autores: 1
Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
Data de defesa:
Orientador: Miriam Dupas Hubinger
Resumo

Nos últimos anos, a semente de chia (Salvia hispânica L.) transformou-se em um produto de grande interesse comercial, devido especialmente ao seu alto teor de óleo, sendo que a maioria dos ácidos graxos deste óleo são poli-insaturados (Ômega- 3 e 6) que podem trazer benefícios à saúde. Porém, estes compostos são instáveis à oxidação. O objetivo deste trabalho foi encapsular óleo de chia estudando as variáveis de processo do ultrassom para obter emulsões de camada simples (estabilizadas por concentrado proteico de soro de leite (WPC)) e dupla camada (estabilizadas por WPC e pectina), avaliando diferentes densidades energéticas. Como materiais encapsulantes, na etapa de atomização posterior à emulsificação, foram estudadas diferentes concentrações de maltodextrina e Hi-Cap® 100. O processo de secagem das emulsões em spray drying foi avaliado nas temperaturas de 150 e 180°C. As emulsões foram caracterizadas quanto à estabilidade, distribuição de tamanho e diâmetro médio das gotas, microscopia óptica, densidade de carga superficial, comportamento reológico e microscopia confocal. As micropartículas foram avaliadas quanto ao conteúdo de umidade, higroscopicidade, atividade de água, microestrutura, reconstituição e estabilidade à oxidação por índice de peróxidos. No processo de emulsificação com ultrassom foram obtidas emulsões estabilizadas por WPC e WPC + pectina estáveis à separação de fases, com tamanho de gota entre 1,60 - 4,11 µm (WPC) e 0,93 - 1,69 µm (WPC + pectina), distribuição de tamanho monomodal e característica de fluido Newtoniano (WPC) ou pseudoplástico (WPC + pectina). A condição de obtenção da emulsão simples foi definida utilizando-se baixa densidade energética (58.709 kJ/m3), com 100% de amplitude da potência (128,14 W) e 2 minutos de sonicação. Para a emulsão dupla, o processo foi definido com 75% de amplitude (94,37 W) e 2 minutos de sonicação, resultando em uma densidade energética de 42.718 kJ/m3. Observou-se que com densidades energéticas altas ocorreu ultra-processamento na emulsão estabilizada por WPC. Na análise das micropartículas, não foi observada diferença entre as secagens a 150 ou 180°C. As partículas estabilizadas por WPC e adicionadas de Hi-Cap® 100 apresentaram as melhores características físicas da partícula, boa reconstituição, e, especialmente boa estabilidade oxidativa do óleo encapsulado comparadas com as partículas adicionadas dos outros materiais, além de ser o processo que representa menor gasto energético desde a obtenção da emulsão (AU)

Processo FAPESP: 15/11984-7 - Produção de micropartículas contendo ativos lipossolúveis através da secagem por atomização em spray drying: influência das propriedades das emulsões nas características do produto final
Beneficiário:Miriam Dupas Hubinger
Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Regular