Busca avançada
Ano de início
Entree


Influência da redução de gordura e da adição de concentrado proteico de soro nas características do queijo Prato durante a maturação

Texto completo
Autor(es):
Lígia Dozena Domingos
Número total de Autores: 1
Tipo de documento: Tese de Doutorado
Instituição: Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Data de defesa:
Orientador: Walkiria Hanada Viotto
Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da redução de gordura e da adição de concentrado proteico de soro (CPS) na textura e formação de compostos voláteis em queijo Prato durante 210 dias de armazenamento refrigerado. Este trabalho também comparou os métodos colorimétrico e cromatográfico na determinação de diacetil, que é associado ao aroma amanteigado e de queijo fresco. Ambos os métodos apresentaram correlação de Pearson significativa (p = 0,0036) de 0,85. Os queijos foram fabricados nas versões integral, com redução de gordura (light) e light com adição de 0,5% de concentrado proteico de soro (CPS) (p/v). Análises de composição química, mobilidade de água, proteólise, textura e compostos voláteis foram realizadas nos dias 5, 15, 30, 60, 90, 120, 150, 180 e 210 após a fabricação. A redução de gordura resultou em menores índices de proteólise (p ? 0,05) e em queijos com maior dureza, coesividade, mastigabilidade e elasticidade (p ? 0,05). A adição de CPS não provocou alterações significativas na proteólise (p > 0,05), com os queijos apresentando diminuição da elasticidade somente a partir de 120 dias de maturação. A adição de CPS resultou em maior teor de água imobilizada apenas até o quinto dia de maturação. No restante do período de armazenamento, a porcentagem de água imobilizada diminui e não há diferença significativa com queijos sem CPS (p > 0,05), indicando que houve insuficiente incorporação de proteínas do soro ao queijo Prato. Tanto a redução de gordura quanto a adição de CPS influenciaram as concentrações dos principais compostos formados, que foram diacetil, acetoína e compostos sulfurados. A redução de gordura resultou em maior concentração de diacetil e acetoína aos 5 dias de armazenamento (p ? 0,05), enquanto que a adição de CPS resultou em maior concentração de diacetil aos 15 dias (p ? 0,05). A adição de CPS resultou em maiores concentrações de dimetil dissulfeto nos dias 150 e 180 (p ? 0,05), e maiores concentrações de dimetil trissulfeto a partir do dia 150 após a fabricação (p ? 0,05). As alterações na concentração dos compostos voláteis dos queijos parecem estar relacionadas com as mudanças na estrutura e polaridade da matriz proteica causadas pela redução de gordura e adição de concentrado proteico de soro (AU)

Processo FAPESP: 09/54119-3 - EMU: aquisição de um cromatógrafo gasoso com detector de massas (GC-MS) para identificação e quantificação de compostos impactantes na qualidade de alimentos e na saúde humana
Beneficiário:Neura Bragagnolo
Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Programa Equipamentos Multiusuários