Contagem de Bifidobacterium animalis Bb 12 e efeito da adição de Propionibacterium freudenreichii PS-1 e do tratamento termico do leite sobre o desenvolvimento de Bifidobacterium animalis Bb 12 em iogurte

Autor(es)

Luciano Fachin

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2005-02-23

Membros da banca

Walkíria Hanada Viotto; Carmem Silvia Favaro Trindade; Fernando Leite Hoffmann; Lucio Alberto Forti Antunes; Izildinha Moreno; Arnaldo Yoshiteru Kuaye; Salvador Massaguer Roig

• Orientador: Walkíria Hanada Viotto; Mieko Kimura

Resumo

A produção de iogurtes com Bifidobacterium spp. tem crescido muito nas últimas décadas visando a produção de alimentos funcionais. Contudo, para que o produto possa apresentar tais propriedades, tem sido alegado que o número mínimo de células viáveis de Bifidobacterium spp. presentes no momento do consumo deva ser de 106 UFC/g de produto. Entretanto, vários estudos têm mostrado produtos comerciais com contagens menores do que as recomendadas, durante a estocagem do iogurte. Esse fato é reflexo tanto da dificuldade de incorporação destes microrganismos ao iogurte, devido às condições de processo que não são favoráveis ao desenvolvimento da bifidobactéria, bem como pela dificuldade de enumeração destes microrganismos na presença das culturas do iogurte. Este trabalho avaliou o uso dos meios M-MRS, MRS-NNLP, MRS-LP, RCPB pH5 e RCPB pH5 enriquecido com extrato de fígado, visando a contagem seletiva ou diferencial de Bifidobacterium animalis Bb 12 na presença das culturas do iogurte e estudou o efeito do tratamento térmico do leite, visando o aumento do teor de lactulose e, da adição de Propionibacterium freudenreichii PS-1, sobre o desenvolvimento e manutenção do número de células viáveis de B. animalis Bb 12 durante a fermentação e estocagem do iogurte. Dos meios estudados, o meio RCPB pH5, enriquecido com 150mL/L de extrato de fígado, foi o mais indicado para a contagem de B. animalis Bb 12 em iogurte por ter apresentado uma excelente diferenciação deste microrganismo, após a estocagem refrigerada do iogurte. O tratamento térmico do leite de 142°C/15 segundos não afetou o desenvolvimento de B. animalis Bb 12 durante a fermentação do iogurte e também não influenciou a sua resistência à estocagem refrigerada. Entretanto, o tratamento térmico alterou significativamente a textura, diminuindo consideravelmente a dureza, gomosidade e adesividade do iogurte, resultando em um produto com menor separação de soro. A adição de P. freudenreichii PS-1 aumentou em aproximadamente duas vezes o número de células de B. animalis Bb 12 ao final da fermentação e melhorou a resistência da bifidobactéria à estocagem refrigerada. A presença da propionibactéria também alterou significativamente a textura final do iogurte, aumentando consideravelmente a gomosidade e adesividade do produto final, bem como resultou em um iogurte com menor separação de soro durante a estocagem refrigerada (AU)

• Processo FAPESP: 00/02580-4 - Estudo da producao de iogurtes probioticos com o genero bifidobacterium.
• Beneficiário: Luciano Fachin
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado