Professor Associado Livre Docente da Universidade Estadual de Campinas, Faculade de Engenharia de Alimentos. Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1984), Mestrado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1988) e Doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1994). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Produtos Cárneos, atuando principalmente nos seguintes temas: atributos de qualidade functional de matérias primas e ingredientes, reformulação de produtos cárneos, redução de gordura, redução de sódio e aditivos em produtos cárneos, segurança de alimentos, funcionalidade de proteínas e oxidação lipídica. Tem como principais linhas de pesquisa: Redução de sódio em produtos cárneos; Aplicação de fibras prebióticas em emulsões cárneas; Estudo de compostos bioativos com propriedades antioxidantes e antimicrobianos em sistemas cárneos processados; Avaliação de realçadores e mascaradores de sabor em produtos cárneos com redução de sal. (Fonte: Currículo Lattes)
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O consumo de carnes e derivados tem sido alvo de críticas por razões nutricionais e ambientais. O aumento no número de consumidores veganos, vegetarianos e flexitarianos resulta em uma nova tendência de mercado com um crescimento considerável na busca por produtos cárneos análogos e com redução de carne (híbridos). Essa mudança nos hábitos alimentares pode ter um impacto significativo nas…
A substituição de gorduras animais com alto teor de ácidos graxos saturados por óleos vegetais é uma das estratégias mais estudadas no desenvolvimento de produtos cárneos emulsionados mais saudáveis. No entanto, a incorporação de tais óleos caracterizados por alto teor de ácidos graxos insaturados reduz a estabilidade físico-química e compromete a textura dos produtos finais. A reestrutur…
Órgãos de saúde pública e agências regulatórias têm recomendado uma redução da ingestão de cloreto de sódio na dieta, que atualmente ultrapassa 5g/dia de sal com o propósito de reduzir certas doenças crônicas, especialmente hipertensão. Dentre as diferentes categorias de alimentos industrializados, a redução de sal em produtos cárneos fermentados, constitui-se num grande desafio para a in…
Órgãos de saúde pública e agências regulatórias têm recomendado a redução da ingestão de cloreto de sódio na dieta, que atualmente ultrapassa 5g/dia de sal com o propósito de reduzir certas doenças crônicas, especialmente hipertensão. Dentre as diferentes categorias de alimentos industrializados, a redução de sal em produtos cárneos fermentados, constitui-se num grande desafio para a indú…
Produtos cárneos emulsionados embutidos, apesar de amplamente consumidos, são caracterizados por elevados teores de sódio e, portanto, vários órgãos de Saúde Pública têm recomendado uma significativa redução de consumo pela correlação estabelecida entre excessiva ingestão de sódio e hipertensão. Em salsichas, o elevado teor de sódio resulta da adição de altos níveis de cloreto de sódio e …
O presente projeto tem por objetivo estudar a utilização de blends de sais de cloreto de potássio e cloreto de cálcio como substitutos parciais de cloreto de sódio sobre a estabilidade físico-química e microbiológica de salsichas elaboradas com alto teor de carne mecanicamente separada e o efeito de derivados de alho com agentes conservantes e antioxidantes naturais nessa categoria de pro…
Produtos cárneos embutidos fermentados tipo salame contém alto teor de gordura saturada resultante principalmente de toucinho adicionado na formulação, o qual é marcadamente aumentado ao final do processo após as etapas de fermentação secagem. Apesar da importância da melhoria das propriedades nutricionais, com apelos mais saudáveis, a redução de gordura em embutidos fermentados confere b…
CV Lattes
ORCID