CV Lattes
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Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) (Instituição Sede da última proposta de pesquisa) País de origem: Brasil
Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior Possui graduação em Medicina Vetrinária pela PUC-PR no ano de 2005. Recebeu o título de Mestre e Doutor em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp nos anos de 2008 e 2012, respectivamente. Atualmente é professor Doutor-MS3 na Faculdade de Engenharia de Alimentos, da UNICAMP, nas áreas de higiene dos alimentos e características e processamento de carnes. Os trabalhos de pesquisa são voltados para avaliação dos fatores pré e pós abate na qualidade de carne das diferentes espécies animais, com enfase para carne bovina. (Fonte: Currículo Lattes)
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Este projeto tem como objetivo investigar o impacto do congelamento e descongelamento em diferentes cortes de carne bovina, com foco na qualidade, rendimento e percepções do consumidor. A carne é um alimento essencial e altamente nutritivo, mas sua perecibilidade exige técnicas eficazes de conservação para garantir a qualidade e a segurança alimentar. O congelamento, amplamente utilizado …
O processo de maturação, amaciamento da carne que ocorre devido à ação de enzimas musculares endógenas, é uma das ferramentas mais aplicadas pelas indústrias frigoríficas mundiais para melhorar as características sensoriais da carne. Por outro lado, no Brasil, ainda faltam protocolos específicos para os diferentes processos de maturação, principalmente em relação ao processo de maturação …
O processo de maturação, amaciamento da carne que ocorre devido à ação de enzimas musculares endógenas, é uma das ferramentas mais aplicadas pelas indústrias frigoríficas mundiais para melhorar as características sensoriais da carne. Por outro lado, no Brasil, ainda faltam protocolos específicos para os diferentes processos de maturação, o que ocasiona perda de produtos, contaminação, ou …
O sabor da carne é um dos atributos mais complexos das características de palatabilidade e resulta da combinação de gostos básicos que são derivados a partir de compostos solúveis em água e odores derivados de um mistura de substâncias. Por isso é importante compreender quais os efeitos da raça do gado, tipo de dieta, dos processamentos pós abate e dos métodos de cocção têm sobre os compo…