CV Lattes
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Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) (Instituição Sede da última proposta de pesquisa) País de origem: Brasil
Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior é Médico Veterinário formado pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUC-PR), com mestrado e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Desde 2013, é Professor Doutor (MS-3.2) na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, atuando nas áreas de higiene dos alimentos, ciência e tecnologia da carne. Seus trabalhos de pesquisa concentram-se na avaliação dos fatores pré e pós-abate que influenciam a qualidade sensorial e tecnológica da carne, com ênfase em carne bovina. Apaixonado por carne e pela produção animal, tem se dedicado também a investigar as relações entre produção e consumo de carne, saúde humana e sustentabilidade. É idealizador do site falandodecarne.com, voltado à divulgação de informações científicas, técnicas e cotidianas sobre o universo da carne. (Fonte: Currículo Lattes)
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O Animal Protein Research Center (APRC) é um Centro aplicado de 60 meses dedicado a gerar ciência de ponta e soluções escaláveis para a cadeia de proteína animal. O programa integra seis eixos de P&D: (i) Tecnologia de Produção Animal sustentável; (ii) Tecnologia Industrial; (iii) Bioenergia e Coprodutos; (iv) Saúde e Nutrição Humana; (v) Tecnologia de Produtos e Sustentabilidade; e (vi) …
Este projeto tem como objetivo investigar o impacto do congelamento e descongelamento em diferentes cortes de carne bovina, com foco na qualidade, rendimento e percepções do consumidor. A carne é um alimento essencial e altamente nutritivo, mas sua perecibilidade exige técnicas eficazes de conservação para garantir a qualidade e a segurança alimentar. O congelamento, amplamente utilizado …
O processo de maturação, amaciamento da carne que ocorre devido à ação de enzimas musculares endógenas, é uma das ferramentas mais aplicadas pelas indústrias frigoríficas mundiais para melhorar as características sensoriais da carne. Por outro lado, no Brasil, ainda faltam protocolos específicos para os diferentes processos de maturação, principalmente em relação ao processo de maturação …
O processo de maturação, amaciamento da carne que ocorre devido à ação de enzimas musculares endógenas, é uma das ferramentas mais aplicadas pelas indústrias frigoríficas mundiais para melhorar as características sensoriais da carne. Por outro lado, no Brasil, ainda faltam protocolos específicos para os diferentes processos de maturação, o que ocasiona perda de produtos, contaminação, ou …
O sabor da carne é um dos atributos mais complexos das características de palatabilidade e resulta da combinação de gostos básicos que são derivados a partir de compostos solúveis em água e odores derivados de um mistura de substâncias. Por isso é importante compreender quais os efeitos da raça do gado, tipo de dieta, dos processamentos pós abate e dos métodos de cocção têm sobre os compo…