Resumo
O glicogênio muscular é um dos principais compostos envolvidos no metabolismo energético post mortem, sendo sua concentração no momento do abate um fator que altera a acidificação natural da carne (queda do pH). A determinação da sua concentração é um dado fundamental para compor os estudos relacionados com a obtenção de carcaças que apresentam diferentes faixas de pHfinal (< 5,7 = normal…