Resumo
Na industrialização de alimentos líquidos, o processamento térmico destina-se à inativação de micro-organismos e enzimas que comprometam a inocuidade e a qualidade do produto. As enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) na água de coco verde e a pectinametilesterase (PME) no suco de laranja apresentam elevada resistência térmica e a qualidade sensorial de produtos a base de fruta…