Mecanismo e conseqüências de processos redox em alimentos: aspectos químicos e fotoquímicos da deterioração oxidativa e atividade antioxidante de cerveja e produtos lácteos

Resumo

Reações envolvendo radicais como espécies reativas são onipresentes em processos redox em alimentos e sistemas biológicos. Atualmente é consenso que o desenvolvimento de novos alimentos que combinem qualidade sensorial, conveniência e benefícios a saúde do consumidor requerem um melhor entendimento dos processos redox em alimentos. Para isto, é necessária a identificação das espécies oxidantes e antioxidantes, dos mecanismos, seus alvos moleculares preferenciais e das respectivas constantes de velocidade de reação em diferentes meios (heterogêneo e homogêneo) e também em função do aumento da organização estrutural.Neste contexto, foco central deste projeto é a investigação do mecanismo químico e/ou fotoquímico da degradação de isohumulonas em cerveja e a reatividade de antioxidantes em produtos lácteos tanto do ponto de vista de "shelf-life" como da saúde do consumidor. Assim, versaremos sobre o mecanismo de formação do 3-metil-2-buteno-1-tiol (sub-projeto I) e da degradação dos ácidos amargos em cerveja (sub-projeto II), interações entre compostos fenólicos e proteínas do soro do leite e sua influência sobre a desativação do estado tripleto excitado da riboflavina em leite (sub-projeto III) e também sobre a inativação da ferrilmioblina (MbFe(IV)=O) e perferrilmioglobina (*MbFe(IV)=O) em condições simulando o trato-gastrointestinal (sub-projeto IV). Alem disto, a atividade antioxidante de substâncias de origem natural será avaliada em diferentes sistemas oxidativos com aumento da organização estrutural. Desta forma, em nossa visão, esses estudos serão relevantes para a melhor compreensão dos mecanismo redox em alimentos e bebidas e poderão contribuir para o desenvolvimento de novas estratégias antioxidantes para a preservação da qualidade nutricional, sensorial e para com a saúde do consumidor. (AU)