Efeito do cozimento de feijão (Phaseolus vulgaris L.) na concentração total de ferro e na distribuição de espécies inorgânicas de Fe

Resumo

Na nutrição humana, o feijão, dada a sua composição química, proporciona vários benefícios à saúde, sendo indicado na manipulação dietética de várias doenças, como distúrbios cardíacos, diabetes mellitus, obesidade e câncer. As principais instituições internacionais de incentivo e promoção à saúde indicam a ingestão diária de uma ou mais porções de feijão. Para o consumo de feijão é imperativo o cozimento dos seus grãos, uma vez que o cozimento tem a finalidade de reduzir o efeito de algumas substâncias antinutricionais e tóxicas presentes nesse alimento, bem como aumentar a digestibilidade protéica. Porém é importante salientar que o tratamento térmico dos grãos pode alterar a composição química (elementos essenciais, proteínas e metaloproteínas) e a biodisponibilidade dos nutrientes. Portanto, estudos que avaliem o efeito do cozimento do feijão poderão auxiliar de forma decisiva com os programas de saúde que visem o uso de alimentos funcionais e permitirá agregar mais valor econômico e nutricional a um alimento (feijão) largamente consumido pela população brasileira. Desta forma, o objetivo desse projeto é propor métodos analíticos para avaliação do efeito do cozimento doméstico do feijão Phaseolus vulgaris na concentração total de ferro e na distribuição das espécies inorgânicas de Fe (Fe(II) e Fe(III)). Para tanto, técnicas espectrométricas e procedimentos de extração serão utilizados.