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(Referência obtida automaticamente do Web of Science, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores.)

Beneficial microorganisms viability and sensory acceptance of a potentially synbiotic dairy-based tomato spread

Texto completo
Autor(es):
Staliano, Cristina Dini [1] ; Ruiz Martinez, Rafael Chacon [2] ; Saad, S. M. I. [1]
Número total de Autores: 3
Afiliação do(s) autor(es):
[1] Univ Sao Paulo, Sch Pharmaceut Sci, Dept Biochem & Pharmaceut Technol, BR-05508000 Sao Paulo, SP - Brazil
[2] Univ Sao Paulo, Sch Pharmaceut Sci, Dept Food & Expt Nutr, BR-05508000 Sao Paulo, SP - Brazil
Número total de Afiliações: 2
Tipo de documento: Artigo Científico
Fonte: LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY; v. 62, n. 1, 2, SI, p. 682-688, JUN 2015.
Citações Web of Science: 3
Resumo

Nowadays, important features for the development of new food products include their convenience, taste, and ability to promote beneficial effects to human health. This study aimed to develop a potentially synbiotic dairy-based tomato spread and to evaluate the viability of the microorganisms employed, as well as the sensory acceptability of the product throughout its storage for 28 days. Three different trials were studied, all containing the prebiotic inulin and the starter culture Streptococcus thermophilus ST-M6: T1 (control); T2 with the probiotic strains Lactobacillus acidophilus NCFM and Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, and T3 with Bb-12 and the bacteriocinogenic and potentially probiotic strain Lactobacillus sakei subsp. sakei 2a. The product was stored at 4 degrees C and analysed after 1, 7, 14, 21, and 28 days of storage. For all trials, the pH decreased throughout storage, the viability of all strains was high (>= 7.9 log cfu/g), and sensory evaluation with consumers showed mean scores above 7 during the storage period evaluated (up to 21 days), which demonstrates the product has potential as a functional food. (C) 2014 Elsevier Ltd. All rights reserved. (AU)

Processo FAPESP: 09/13347-3 - Desenvolvimento de patê de base láctea simbiótico
Beneficiário:Cristina Dini Staliano
Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Mestrado
Processo FAPESP: 09/52600-6 - Efeito de culturas láticas bacteriocinogênicas na dinâmica e funcionalidade da microbiota de queijo petit suisse probiótico e simbiótico, durante sua elaboração e armazenamento
Beneficiário:Susana Marta Isay Saad
Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Regular
Processo FAPESP: 10/52267-2 - Abordagem bioquímico-molecular para avaliação da bacteriocinogenese e do controle de Listeria Monocytogenes por Lactobacillus sakei 2ª em um produto lácteo simbiótico potencialmente funcional
Beneficiário:Rafael Chacon Ruiz Martinez
Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado