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(Referência obtida automaticamente do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores.)

Efeito do pré-tratamento osmótico com sacarose e cloreto de sódio sobre a secagem convectiva de abóbora

Texto completo
Autor(es):
Isabella Borin ; Elen Cristina Frascareli ; Maria Aparecida Mauro ; Mieko Kimura
Número total de Autores: 4
Tipo de documento: Artigo Científico
Fonte: FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY; v. 28, n. 1, p. -, Mar. 2008.
Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de pré-tratamentos osmóticos sobre a cinética de secagem de fatias de abóbora (Cucurbita moschata) e sobre características sensoriais do produto seco, utilizando sacarose e NaCl como solutos. Condições de pré-tratamento foram selecionadas com base na relação perda de água/ganho de solutos e na limitação de conteúdo de sal no produto final. Amostras tratadas nas condições selecionadas (50% de sacarose; 47% de sacarose e 3% de NaCl; 40% de sacarose; 37% de sacarose e 3% de NaCl, p/p, 1 hora) e amostras não tratadas foram secas com ar aquecido a 70 °C, 2 m/s. A cinética de secagem foi descrita pela Segunda Lei de Fick. Coeficientes de difusão efetivos de água foram determinados considerando-se a espessura inicial e a espessura média das fatias durante a secagem. As difusividades determinadas em amostras tratadas e não tratadas resultaram próximas quando a espessura média foi utilizada. Amostras tratadas apresentaram taxas de secagem maiores que amostras sem tratamento, mostrando que os pré-tratamentos melhoraram a eficiência do processo. Os tratamentos também melhoram a cor e a aparência geral das fatias secas, em relação às amostras sem tratamento. (AU)

Processo FAPESP: 03/10151-4 - Substâncias bioativas em alimentos: aspectos químicos, bioquímicos, tecnológicos e implicações na saúde humana
Beneficiário:Delia Rodriguez Amaya
Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Programa PRONEX - Temático