Inactivation of polyphenol oxidase by microwave and conventional heating: Investigation of thermal and non-thermal effects of focused microwaves

Autor(es)

Bulhoes Bezerra Cavalcante, Tiago Augusto ^[1] ; Funcia, Eduardo dos Santos ^[1] ; Wilhelms Gut, Jorge Andrey ^{[1, 2]}

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Univ Sao Paulo, Dept Chem Engn, Escola Politecn, Sao Paulo, SP - Brazil

^[2] Univ Sao Paulo, FoRC Food Ctr Res, Sao Paulo, SP - Brazil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Food Chemistry; v. 340, MAR 15 2021.
• Citações Web of Science: 3

Resumo

Emerging technologies, such as focused microwave heating of liquid foods, have been studied to reduce quality losses due to the high temperatures of conventional processing. Besides faster heating, microwaves can also have non-thermal effects on inactivation; however, this is a controversial issue. The objective of this study was to compare conventional and focused microwave heating under similar conditions for the inactivation of two polyphenol oxidases (PPOs): mushroom tyrosinase in buffer and the PPO present in coconut water. Small samples under stirring were treated at temperatures between 50 and 90 degrees C and three kinetic models were adjusted considering the whole time-temperature history. The Weibull model could best describe inactivation in both heating processes, which was more effective with microwave heating for temperatures over 70 degrees C. Validation runs show that the model can satisfactorily describe the PPO inactivation. This study contributes for the design of liquid food pasteurization by focused microwave technology. (AU)

• Processo FAPESP: 13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos
• Beneficiário: Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão - CEPIDs
• Processo FAPESP: 14/25041-4 - Investigação de efeitos térmicos e não-térmicos de micro-ondas focalizadas sobre a atividade de enzimas de interesse no processamento de produtos à base de frutas
• Beneficiário: Tiago Augusto Bulhões Bezerra Cavalcante
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Processo FAPESP: 16/24265-1 - Estudo e modelagem da inativação enzimática no processamento de água de coco verde e suco de laranja por aquecimento ôhmico e dielétrico
• Beneficiário: Eduardo dos Santos Funcia
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado Direto
• Processo FAPESP: 14/17534-0 - Avaliação dos efeitos do processamento por micro-ondas focalizadas sobre alimentos líquidos
• Beneficiário: Jorge Andrey Wilhelms Gut
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 14/25179-6 - Estudo da inativação enzimática no processamento da água de coco verde por tecnologia de micro-ondas focalizadas
• Beneficiário: Eduardo dos Santos Funcia
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado