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(Referência obtida automaticamente do Web of Science, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores.)

ITALIAN-TYPE SALAMI WITH PROPOLIS AS ANTIOXIDANT

Autor(es):
Bernardi, S. [1] ; Favaro-Trindade, C. S. [2] ; Trindade, M. A. [2] ; Balieiro, J. C. C. [2] ; Cavenaghi, A. D. [3] ; Contreras-Castilo, C. J. [1]
Número total de Autores: 6
Afiliação do(s) autor(es):
[1] Univ Sao Paulo, Escola Super Agr Luiz de Queiroz, BR-13418900 Piracicaba, SP - Brazil
[2] Univ Sao Paulo, Fac Zootecnia & Engn Alimentos, BR-13635900 Pirassununga, SP - Brazil
[3] Univ Grande Dourados, Fac Ciencia & Tecnol, BR-79804970 Dourados, MS - Brazil
Número total de Afiliações: 3
Tipo de documento: Artigo Científico
Fonte: ITALIAN JOURNAL OF FOOD SCIENCE; v. 25, n. 4, p. 433-440, 2013.
Citações Web of Science: 7
Resumo

There is a world trend of replacing synthetic additives with natural ones. Thus, the purpose of this study was to evaluate the use of propolis, both free and microencapsulated, as a natural antioxidant in salami. For this, salamis were added with free propolis, propolis microencapsulated and other with sodium erythorbate (control). Weight loss, colour, pH, A(w), lipid oxidation, microbial spoilage and sensory acceptance were examined. Products containing propolis showed similar results to the control for colour, pH, weight loss and A(w). Propolis prevented the oxidation of salami during storage; however, it led to a lower sensorial acceptance. (AU)

Processo FAPESP: 07/00575-2 - Microencapsulação de extrato de própolis do tipo 12: avaliação das propriedades físicas e da funcionalidade do material encapsulado
Beneficiário:Carmen Sílvia Fávaro Trindade
Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Regular
Processo FAPESP: 07/57666-0 - Funcionalidade de própolis livre e microencapsulada em salame tipo italiano
Beneficiário:Sabrina Bernardi
Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Mestrado