Tecnologias emergentes aplicadas na produção de malte: efeito da secagem eletrohidrodinâmica e por bomba de calor

Resumo

Cevada é um dos cereais mais importantes, sendo o principal matéria prima para a produção de malte, tanto para a indústria alimentícia quanto para a de bebidas. O malte é obtido a partir da germinação controlada dos grãos, resultando em sabor único, características nutricional e atividade enzimática. Para que a germinação ocorra, os grãos precisam ser hidratados e, após a germinação, precisam ser secos. A secagem é uma etapa crítica na produção do malte, pois cessa a modificação da germinação, garante a estabilidade do produto e, além disso, é responsável por importantes aspectos de qualidade. A secagem eletrodinâmica (EHD) e a secagem por bomba de calor (HPD) têm sido aplicadas com sucesso na secagem de materiais alimentícios, proporcionando produtos desidratados de alta qualidade, devido à possibilidade de aplicação com uma abordagem não térmica e economia de energia. No entanto, essas tecnologias não foram avaliadas na produção de malte de cevada. Durante o projeto de pós-doutorado, aplicamos abordagens emergentes para melhorar a secagem do malte de cevada, como o uso de pré-tratamentos com ultrassom e etanol e microondas e microondas a vácuo como alternativas à secagem por convecção. Agora, propomos avaliar outras abordagens (EHD, HPD) para aprimorar o processamento do malte de cevada em busca de produtos de alta qualidade. O Prof. Dr. Alain Le-Bail ONIRIS (França) é um pesquisador reconhecido internacionalmente com uma vasta experiência em processamento de alimentos e materiais amiláceos. Ele coordena o projeto CLEAN, que visa desenvolver e implementar ingredientes funcionais rotulados limpos para aplicações em panificação, sendo o malte um dos principais ingredientes. Portanto, o presente projeto propõe um Estágio de Pesquisa no Exterior (BEPE) como uma interessante complementação às atividades já realizadas no Brasil e uma oportunidade de estudar a obtenção de malte de cevada com maior qualidade, além de contribuir para a internacionalização das pesquisas realizadas no Estado de São Paulo. (AU)