Desenvolvimento de um método de propagação e secagem de leveduras para a indústria cervejeira

• Processo: 23/04643-5
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2023
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2024
• Área do conhecimento: Ciências Biológicas - Bioquímica - Bioquímica de Microorganismos
• Pesquisador responsável: Paula Fagundes de Gouvêa Bizzi
• Beneficiário: Paula Fagundes de Gouvêa Bizzi
• Empresa: SC Condi Assessoria Industrial
• CNAE: Fabricação de produtos alimentícios não especificados anteriormente
• Pesquisadores associados: Jean Carlos Rodrigues da Silva ; Sabrina Ciane Condi ; Taisa Magnani Dinamarco
• Bolsa(s) vinculada(s): 23/15746-0 - Padronização de um método de propagação de leveduras cervejeiras em melaço de cana-de-açúcar., BP.TT; 23/15610-0 - Desenvolvimento de um método de propagação e secagem de leveduras para a indústria cervejeira, BP.PIPE
• Assunto(s): Microbiologia Liofilização Propagação Secagem Leveduras Cerveja
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: cerveja | levedura | liofilização | propagação | Secagem | Microbiologia

Resumo

A cerveja é a bebida alcóolica mais consumida no Brasil, sendo que este fato o posiciona como o terceiro maior país produtor de cervejas no mundo (15,4 bilhões de litros) ficando atrás apenas dos Estados Unidos (22,1 bilhões de litros) e China (46 bilhões de litros). As leveduras cervejeiras são divididas em Ale e Lager, sendo as Ale da espécie Saccharomyces cerevisiae e as Lager da espécie Saccharomyces pastorianus. As leveduras desempenham papel fundamental no processo de fabricação da cerveja, pois são elas que realizam a fermentação dos açúcares do mosto resultando em etanol, CO2 e outros componentes que são responsáveis pelo sabor e aroma das cervejas. No Brasil as leveduras cervejeiras são produzidas somente na forma líquida, onde as poucas empresas existentes propagam as leveduras em malte, o que ainda não é economicamente viável para o mercado cervejeiro. Em adição, as leveduras secas comercializadas no Brasil são todas provenientes de empresas internacionais, acarretando também no alto custo desta levedura para o mercado cervejeiro. Inseridos nesse contexto, o presente projeto visa o desenvolvimento de uma metodologia para propagação e secagem de leveduras cervejeiras, objetivando-se a redução dos custos de produção dessas leveduras e consequentemente um menor custo deste insumo para as cervejarias artesanais. (AU)