Estudo da vida util de bisteca e costela suinas acondicionadas em atmosfera modificada.

• Processo: 05/59736-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2007
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2007
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Expedito Tadeu Facco Silveira
• Beneficiário: Expedito Tadeu Facco Silveira
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Ácidos orgânicos Armazenagem em atmosfera modificada Vida útil Carne suína
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acidos Organicos | Atmosfera Modificada | Carne Suina | Vida Util

Resumo

Serão testadas três composições de misturas gasosas (80% O2/ 20% CO2; 70% O2/30% CO2; 60%O2/40% CO2) aplicadas durante o acondicionamento de bisteca e costela suínas. Logo após a obtenção desses cortes na sala de desossa os mesmos receberão um tratamento que consiste de uma atomização com ácidos orgânicos (ácido acético, ácido lático e ácido cítrico) bem como o antioxidante ácido ascórbico. Após a aplicação dos ácidos orgânicos os cortes serão colocados em bandejas revestidas com filme impermeável a gases e umidade e o conjunto produto mais bandeja serão submetidos a composição de gases proposta no presente estudo. As bandejas contendo os cortes acondicionados em atmosfera modificada serão armazenadas a temperatura entre 2 a 4°C durante um período de 30 dias. Periodicamente (01, 05, 09, 13, 17, 21, 25 e 30 dias) será realizada uma amostragem para avaliação microbiológica, físico-química e sensorial, objetivando estudar a vida útil desses cortes em cada composição de mistura gasosa em estudo. (AU)