Culturas de bacterias lacticas com propriedades tecnologicas e probioticas para a aplicacao em produtos carneos.

• Processo: 06/52187-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2006
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada
• Pesquisador responsável: Izildinha Moreno
• Beneficiário: Izildinha Moreno
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 08/06557-9 - Bactérias láticas com propriedades funcionais tecnológicas e probióticas para aplicação em produtos cárneos., BP.TT; 08/04617-4 - Bacterias Láticas com propriedades funcionais tecnologicas e probióticas para aplicação em produtos cárneos, BP.TT
• Assunto(s): Probióticos Caracterização Bactérias ácido lácticas Bacteriocinas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bacterias Lacticas | Bacteriocinas | Biopreservacao | Caracterizacao | Carnes | Probioticos

Resumo

Estudos recentes em nosso laboratório isolaram e caracterizaram parcialmente as bacteriocinas produzidas por cinco culturas de bactérias lácticas isoladas de carnes e produtos cárneos. Estas substâncias produziram efeitos inibitórios sobre bactérias patogênicas e deteriorantes. Apresentaram características de resistência a enzimas proteolíticas, temperaturas de pasteurização, esterilização e refrigeração e estabilidade a uma ampla faixa de valores de pH. Para que possamos nos beneficiar de sua utilização como agente bioconservante de alimentos, é necessário que se realizem estudos adicionais para se conhecer detalhadamente suas características genotípicas e fenotípicas, possíveis propriedades probióticas, além das condições de otimização de sua produção. Tais características são importantes para uma aplicação futura destas bacteriocinas, ou de suas respectivas linhagens produtoras, no processo de conservação de alimentos, ou no fornecimento de benefícios a saúde do consumidor. (AU)