Avaliacao das enzimas polifenoloxidase e peroxidase em frutos de abacate das variedades "hass" e "fuerte" e do guacamole

• Processo: 08/57518-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2011
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rogério Lopes Vieites
• Beneficiário: Rogério Lopes Vieites
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Abacate Processamento Cor Enzimas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Abacate | Conservacao Pelo Frio | Cor | Enzimas | Escurecimento | Processamento

Resumo

O abacate quando cortado escurece devido a presença de enzimas e seu alto teor de lipídios que pode causar rancificação do produto armazenado. Estas características são entraves à sua comercialização na forma processada. Este projeto dá continuidade a outro, "Produção e Tecnologia do Guacamole: Uma Alternativa par Comercialização de Abacate" (07/50628-5) cujo objetivo foi a elaboração de um produto do abacate, aproveitando-se o excedente do fruto que se encontram fora dos padrões de comercialização. Resultados prévios indicaram a necessidade de melhoria na aparência e qualidade do produto. Pretende-se numa nova etapa avaliar o métodos físicos (tratamento térmico, irradiações gama e radiação ultra-violeta) sobre a qualidade do abacate e posteriormente no guacamole conservado pelo uso do frio, assim como a viabilidade de comercialização deste produto. Propõe-se neste projeto avaliar a atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase nos frutos submetidos a diferentes tratamentos físicos e no guacamole conservado pelo frio. (AU)