Tecnologias de aceleração da conversão de músculo em carne e seus efeitos sobre a maciez e outros atributos de qualidade em bovinos da raça Nelore

• Processo: 00/06438-8
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2000
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2002
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Nelson José Beraquet
• Beneficiário: Nelson José Beraquet
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 01/05378-4 - Tecnologias de aceleração da conversão de músculo em carne e seus efeitos sobre a maciez e outros atributos de qualidade em bovinos da raça Nelore, BP.TT; 01/06209-1 - Tecnologias de aceleração da conversão do músculo em carne e seus efeitos sobre a maciez e outros atributos de qualidade em bovinos da raça Nelore, BP.TT; 01/06210-0 - Tecnologias de aceleração da conversão do músculo em carne e seus efeitos sobre a maciez e outros atributos de qualidade em bovinos da raça Nelore, BP.TT
• Assunto(s): Processamento de alimentos Conservação de alimentos Qualidade dos alimentos Alimentos de origem animal Carnes e derivados
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bovinos | Desossa A Quente | Estimulacao Eletrica | Maciez | Suspensao Pelvica

Resumo

A maciez é o principal atributo de qualidade de consumo da carne. Pode-se encurtar alguns estágios de produção de carne fresca utilizando-se técnicas como a estimulação elétrica de carcaças, que permite resfriamento rápido; a desossa a quente que dinamiza a obtenção dos cortes, embalagem e resfriamento; algas temperaturas de condicionamento dos cortes, que reduzem o tempo para o desenvolvimento de maciez desejável. Outras técnicas de amaciamento podem ser combinadas com a estimulação elétrica como a suspensão pélvica, que evita a contração indesejável de alguns músculos durante o estabelecimento do rigor mortis. Bovinos da raça Nelore serão abatidos e submetidos ou não à estimulação elétrica de baixa voltagem; suspensão pelo tendão de Aquiles ou pela pelve; desossados a quente ou convencionalmente. Os cortes desossados a quente serão embalados a vácuo e condicionados sob altas temperaturas ou resfriados rapidamente. Os cortes cárneos serão avaliados através de métodos objetivos (força de cisalhamento) ou subjetivos (análise sensorial), análises químicas, físicas e microbiológicas (AU)