Estudo da vida-de-prateleira de presunto cozido fatiado em atmosfera modificada

• Processo: 00/08665-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2001
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2003
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Expedito Tadeu Facco Silveira
• Beneficiário: Expedito Tadeu Facco Silveira
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 01/12842-9 - Estudo da vida-de-prateleira de presunto cozido fatiado em atmosfera modificada, BP.TT; 01/03511-9 - Estudo da vida-de-prateleira de presunto cozido fatiado em atmosfera modificada, BP.TT
• Assunto(s): Alimentos de origem animal Suínos Carnes e derivados Conservação de alimentos Vida-de-prateleira
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Atmosfera Modificada | Master Pack | Presunto Cozido | Produto Carneo Curado | Suinos | Vida-De-Prateleira

Resumo

Os presuntos cozidos fatiados serão processados e acondicionados no Frigorífico SADIA S/A. A vida-de-prateleira do produto investigado será feita no CTC-ITAL. Os sistemas de acondicionamento a serem investigados consistem da aplicação da atmosfera controlada (master pack) e vácuo (controle). O produto (presunto fatiado), assim acondicionado, será avaliado através de métodos sensoriais (aparência e odor), físico-químicos (pH, analisador de gases), químicos (colori métricos e índice de rancidez em valor de TBA) e microbiológicos (a caracterização microbiológica inicial das amostras dos produtos consistirão dos seguintes testes: Salmonella, coliformes fecais, clostrídios sulfito redutores, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, bolores e leveduras e contagem total de mesófilos; deste ponto em diante, variações das populações bacterianas durante estocagem serão monitoradas por meio de periódicas contagens de enterobactérias, psicrotrófilos, pseudomonas e bactérias lácticas). Os resultados serão avaliados estatisticamente e pretende-se otimizar as melhores condições de cada sistema investigado em função das características de qualidade mencionadas anteriormente. (AU)