Desenvolvimento de micropartículas de Bifidobacterium animalis subsp. bifidus bb-12 por spray-drier e spray-chilling e avaliação de sua aplicação na fabricação dos queijos Minas Frescal e Prato.

• Processo: 12/19045-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2012
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2013
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Izildinha Moreno
• Beneficiário: Aline Vieira
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 12/09291-5 - Desenvolvimento de micropartículas de Bifidobacterium animalis subsp. Bifidus BB-12 por spray-drier e spray-chilling e avaliação de sua aplicação na fabricação dos queijos minas frescal e prato, AP.R
• Assunto(s): Microencapsulação Queijo minas frescal Queijo prato Laticínios
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bifidobacterium animalis subsp | bifidus Bb-12 | Microencapsulação | Queijo Minas Frescal | queijo prato | Spray-chilling | Spray-drier | Laticínios

Resumo

A indústria mundial de alimentos necessita de constante inovação em produtos e processos devido à atual exigência dos consumidores, impulsionada por evidências científicas dos benefícios à saúde resultantes do consumo de alimentos funcionais. Independentemente do acelerado avanço, os dois maiores desafios para o segmento dos probióticos ainda são, a melhoria da sobrevivência do micro-organismo às condições adversas das etapas de fabricação e estocagem dos alimentos e manutenção da estabilidade do alimento durante a sua vida útil. Este projeto tem como objetivo aperfeiçoar e comparar as técnicas Spray-drier e Spray-chilling para produção de micropartículas contendo Bifidobacterium animalis subsp. bifidum BB-12 e avaliar o seu potencial de aplicação em queijos Minas Frescal e Prato. As condições de processo e os tipos de materiais encapsulantes serão selecionados de acordo com as características desejáveis às micropartículas (tipo e tamanho, estabilidade às condições de estocagem do bio-ingrediente e de fabricação e estocagem dos queijos e capacidade de liberação em condições simuladas do trato gastrintestinal). As micropartículas selecionadas serão caracterizadas quanto à morfologia, granulometria, teor de umidade, bem como o seu comportamento durante a fabricação e estocagem dos queijos. Ademais, a viabilidade econômica da produção de micropartículas probióticas, sob condições de risco e incerteza, será determinada.