Padronização de uma nova bebida com potencial probiótico à base de kefir e suco de frutas: avaliação da dinâmica populacional microbiana durante a fermentação e armazenamento em refrigeração

• Processo: 19/02986-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2019
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2019
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Andrezza de Cássia Prestes
• Beneficiário: Marcos Edgar Herkenhoff
• CNAE: Comércio varejista de bebidas
• Vinculado ao auxílio: 18/01046-8 - Padronização de uma nova bebida com potencial probiótico à base de Kefir e suco de frutas: avaliação da dinâmica populacional microbiana durante a fermentação e armazenamento em refrigeração, AP.PIPE
• Assunto(s): Microbiologia de alimentos Alimentos funcionais Alimentos naturais Fermentação Micro-organismos Probióticos Kefir Bebidas Sucos de frutas Armazenagem de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: fermentação | kefir | Kefir de água | Kefir e suco de frutas | microrganismos | probioticos | Microbiologia

Resumo

O mercado de bebidas naturais e funcionais no Brasil vem crescendo ano após ano, com projeção de faturar R$ 20 bilhões e R$ 8 bilhões, respectivamente, até 2021. Cada vez mais, o brasileiro está em busca de alternativas aos refrigerantes, que tragam algum benefício para a saúde. Neste contexto, o consumo de kefir, uma bebida fermentada, vem crescendo, por ser potencialmente benéfica à saúde devido aos microrganismos com potencial probiótico presentes. De forma a atender um mercado em rápida expansão, a empresa Qfir Sucos Probióticos EIRELI desenvolveu, em 2017, uma nova bebida à base de kefir de água e suco de frutas, denominada Qfir®. A bebida já vem sendo comercializada na cidade de São Paulo, porém sua funcionalidade como probiótico ainda precisa ser determinada. Para isso, é necessário entender o comportamento dos microrganismos empregados em sua produção, não apenas durante a fermentação, mas também durante toda a vida de prateleira do produto final. Considerando que as culturas microbianas empregadas para a produção do kefir são misturas complexas, podendo ocorrer interação entre os microrganismos presentes, o isolamento e identificação de cada espécie microbiana separadamente é difícil, requerendo técnicas avançadas de biologia molecular, ainda indisponíveis nas indústrias de alimentos do país. Assim, o objetivo deste projeto é fazer uma parceria com o Food Research Center, da Universidade de São Paulo, para estudar a dinâmica populacional das culturas microbianas utilizadas na fermentação e durante a vida de prateleira da bebida Qfir®, empregando técnicas moleculares. O estudo incluirá, ainda, uma avaliação das características sensoriais do produto durante o período de armazenamento em refrigeração. Esses conhecimentos são necessários para, no futuro, realizar estudos mais detalhados que permitam avaliar o potencial probiótico e os efeitos benéficos à saúde (funcionalidade) da nova bebida.