Desenvolvimento de um método de propagação e secagem de leveduras para a indústria cervejeira

• Processo: 23/15610-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2023
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2024
• Área de conhecimento: Ciências Biológicas - Bioquímica - Bioquímica de Microorganismos
• Pesquisador responsável: Paula Fagundes de Gouvêa Bizzi
• Beneficiário: Paula Fagundes de Gouvêa Bizzi
• Empresa: SC Condi Assessoria Industrial
• CNAE: Fabricação de produtos alimentícios não especificados anteriormente
• Vinculado ao auxílio: 23/04643-5 - Desenvolvimento de um método de propagação e secagem de leveduras para a indústria cervejeira, AP.PIPE
• Assunto(s): Microbiologia Indústria cervejeira Leveduras Cerveja Liofilização Propagação Secagem
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: cerveja | levedura | liofilização | propagação | Secagem | Microbiologia

Resumo

A cerveja é a bebida alcóolica mais consumida no Brasil sendo que este fato o posiciona como o terceiro maior país produtor de cervejas no mundo (15,4 bilhões de litros) ficando atrás apenas dos Estados Unidos (22,1 bilhões de litros) e China (46 bilhões de litros). As leveduras cervejeiras são divididas em Ale e Lager, sendo as Ale da espécie Saccharomyces cerevisiae e as Lager da espécie Saccharomyces pastorianus. As leveduras desempenham papel fundamental no processo de fabricação da cerveja pois são elas que realizam a fermentação dos açúcares do mosto resultando em etanol, CO2 e outros componentes que são responsáveis pelo sabor e aroma das cervejas. No Brasil as leveduras cervejeiras são produzidas somente na forma líquida onde as poucas empresas existentes propagam as leveduras em malte o que ainda não é economicamente viável para o mercado cervejeiro. Em adição, as leveduras secas comercializadas no Brasil são todas provenientes de empresas internacionais acarretando também no alto custo desta levedura para o mercado cervejeiro. Inseridos nesse contexto, o presente projeto visa o desenvolvimento de uma metodologia para propagação e secagem de leveduras cervejeiras objetivando-se a redução dos custos de produção dessas leveduras e consequentemente um menor custo deste insumo para as cervejarias artesanais. (AU)